Tuhá divina je najstaršia výhovorka slovenskej kuchyne. Švagor priniesol srnčinu z výradu, žena ju hodila na panvicu ako rezeň, o hodinu bolo na tanieri niečo, čo pripomínalo podrážku. A verdikt znel: divina je tuhá mäso, nedá sa jesť. Lenže divina nie je tuhá — je to len mäso bez tuku, ktoré sa správa úplne inak ako bravčovina z výkrmne, a kto to nerešpektuje, dostane presne to, čo si zaslúži.
Srnčie, jelenie či diviačie mäso žilo v lese, behalo po revíri, jedlo, čo si samo našlo, a preto má menej vnútrosvalového tuku a viac väziva než mäso zo stajne. To väzivo sa dá zmäkčiť len teplom a časom — nikdy rýchlosťou. Kto sa ponáhľa, dostane od diviny odpoveď v podobe žuvačky.
Za dvadsať rokov v kuchyni aj v revíri som sa naučil, že dobrá divina začína ešte pred nožom na varenie — pri dohľadávke, pri vychladnutí zveri, pri správnom vykrvení. Ale keď je mäso doma v chladničke, rozhoduje už len postup. Tu je jeden, ktorý funguje spoľahlivo, na srnčom stehne.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g srnčieho stehna bez kosti
- 3 PL masla
- 2 PL oleja
- 150 g slaniny na prekladanie
- 2 dl červeného vína
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 2 ks cibule
- 3 ks mrkvy
- 1 zväzok bylinkovej zväzky (tymian, rozmarín, bobkový list)
- 2 PL brusnicového kompótu
- 1 ČL celého čierneho korenia
- štipka soli podľa chuti
Postup
- Stehno zbavte blanky a väčších šliach — tie sa pri pečení nikdy nerozvarí a mäso okolo nich zostane tuhé.
- Naložte ho aspoň na 12 hodín do vína s bylinkami a korením v chladničke, prikryté fóliou.
- Mäso vyberte, osušte papierovou utierkou a poprekladajte tenkými plátkami slaniny — nahradí tuk, ktorý divine chýba.
- Na panvici rozohrejte olej s maslom a stehno zo všetkých strán opečte do zlatohneda, asi 4 minúty na strane.
- Preložte do liatinového hrnca k opraženej cibuli a mrkve, podlejte marinádou a vývarom.
- Dusenie: 150 minút pri 140 °C v rúre pod pokrievkou, po hodine skontrolujte tekutinu a prípadne dolejte vývar.
- Posledných 15 minút varte bez pokrievky, aby omáčka zhustla, potom vmiešajte brusnicový kompót.
- Nechajte mäso 10 minút odpočívať mimo rúry, až potom krájajte — inak vytečie všetka šťava a zostane vám suchý kus na tanieri.
Tipy a obmeny
- Zásada prvá: nikdy nepečte divinu na vysokú teplotu naraz — vlákna sa stiahnu a vytlačia vlahu von.
- Zásada druhá: marinujte vždy aspoň cez noc, kyselina z vína pomáha rozkladať väzivo.
- Zásada tretia: pridajte tuk, ktorý zveri v lese chýbal — slaninu, maslo, olej.
- Zásada štvrtá: dusenie na nízkej teplote dlho porazí pečenie na vysokej rýchlo, vždy.
- Zásada piata: mäso nechajte pred krájaním odpočinúť, inak stratí šťavu.
- Zásada šiesta: krájajte vždy naprieč vláknami, nikdy po nich.
- Zásada siedma: staršiu zver z vyššej vekovej triedy varte dlhšie a pomalšie než srnča alebo teľa jelenia.