Hostince existovali odjakživa, no fungovali inak: hosť dostal to, čo sa práve varilo, za spoločným stolom a v určenom čase. Možnosť vybrať si jedlo a sedieť pri vlastnom stole je pomerne nová.
Vývar, ktorý dal meno
V Paríži sa v 18. storočí objavili podniky ponúkajúce posilňujúce vývary pre ľudí so slabým žalúdkom. Francúzske slovo pre obnovenie síl dalo názov celému odvetviu. Prevádzky mali menšie stoly, otvorené hodiny a ponuku, z ktorej si hosť vyberal.
Revolúcia pomohla
Po páde šľachtických domácností zostali kuchári bez zamestnávateľov a otvorili si vlastné podniky. Mesto zároveň získalo vrstvu ľudí, ktorí mali peniaze a chodili do práce, takže potrebovali jesť mimo domova. Spojenie oboch vecí urobilo z Paríža na desaťročia stredobod stolovania.
Reštaurácia nevznikla z jedla. Vznikla z možnosti vybrať si.
Kuchyňa ako organizácia
S rastom podnikov bolo treba systém. Georges Auguste Escoffier zaviedol rozdelenie kuchyne na úseky so zodpovednosťou za konkrétnu časť jedla. Vďaka tomu sa dala pripraviť zložitá objednávka v priebehu minút a systém sa v jadre používa dodnes.
Hodnotenie ako obchodný nápad
Slávneho sprievodcu reštauráciami vydávala pôvodne firma vyrábajúca pneumatiky, ktorá chcela, aby ľudia viac cestovali autom. Hviezdičky mali motivovať k výletom za jedlom. Systém, ktorý dnes rozhoduje o osude podnikov, tak vznikol ako reklama na gumu.