Bažant je paradoxná zver. Vyzerá ako kráľ jesenného poľa, farebný, hlučný, s chvostom, ktorý by mu závidel nejeden krajčír — a v hrnci sa vie správať ako najsuchší kus mäsa, aký ste kedy videli. Prsná svalovina bažanta má minimum tuku, a keď ju niekto upraží päť minút navyše, výsledok chutí ako vyhriaty koberec. Preto sa v strednej Európe už dávno ustálila kombinácia bažanta s kyslou kapustou a vínom — kapusta drží vlhkosť, dodáva kyslosť, ktorá mäsu chýba, a víno zjemní všetko dohromady.
Toto jedlo som prvýkrát jedol nie v reštaurácii, ale na spoločnom výrade po posliedke na bažantiu zver, keď gazdiná susedného majera hodila do jedného kotla tri kusy naraz, prilievala z fľaše, ktorú si nebrala ako mieru, len ako pocit, a výsledok bol lepší než väčšina toho, čo som odvtedy jedol v podnikoch s obrusmi. Je to jedlo bez pátosu. Nepotrebuje sa vám klaňať, len chce dostatok času v peci a trochu trpezlivosti pri kapuste.
Dôležité je vedieť, odkiaľ mäso je. Bažant zo sezónneho výradu, zavesený pár dní pri chladnejšom počasí, má úplne inú chuť než niečo mrazené z minulého roka. Ak máte možnosť, pýtajte si mäso od poľovníckeho združenia priamo — je to väčšinou lacnejšie aj poctivejšie než čokoľvek balené.
Suroviny (4 porcie)
- 2 ks bažant (vykostené prsia a stehná, alebo celé rozporciované kusy)
- 500 g kysnutá kapusta
- 2 dl suché biele víno
- 1 dl mäsový vývar
- 1 ks cibuľa
- 2 ks strúčik cesnaku
- 3 PL masť alebo masť zo slaniny
- 1 ČL rasca celá
- 1 ČL cukor
- 2 ks bobkový list
- 4 ks zrniek nového korenia
- 50 g bôčik (údený, na okoštovanie)
- štipka soli podľa chuti
- štipka čierneho korenia
Postup
- Bažantie kusy osoľte a okoreňte deň vopred, nechajte v chlade odpočívať aspoň 12 hodín — mäso sa tak lepšie prevonia a nebude pôsobiť suchým dojmom.
- Na masti opražte nadrobno pokrájaný bôčik, kým nepustí tuk, potom pridajte cibuľu a nechajte zosklovatieť asi 5 minút.
- Bažantie kusy opečte na tejto zmesi zo všetkých strán dozlata, asi 3 minúty na každú stranu, potom vyberte a odložte bokom.
- Do rovnakého hrnca pridajte kyslú kapustu, rascu, bobkový list, nové korenie a cukor, premiešajte a podlejte vývarom a vínom.
- Kapustu priveďte k varu, potom znížte teplotu a duste na miernom ohni 25 minút bez pokrievky, nech sa tekutina čiastočne odparí.
- Bažantie kusy vráťte do kapusty, zakryte a duste ďalších 40 minút pri teplote okolo 150 °C v rúre alebo na miernom plameni na sporáku.
- V polovici dusenia skontrolujte tekutinu — ak kapusta vysychá, prilejte trochu vývaru alebo vína.
- Pred podávaním nechajte jedlo 10 minút odstáť, aby sa chute spojili, a dochuťte soľou a korením podľa potreby.
Tipy a obmeny
- Ak máte len prsia bez stehien, skráťte čas dusenia v kapuste asi o 10 minút, prsia sú citlivejšie na presušenie.
- Kyslú kapustu môžete pred varením krátko opláchnuť, ak je príliš ostrá — jedlo tak bude jemnejšie.
- Zvyšky druhý deň chutia ešte lepšie, kapusta chute vstrebe cez noc dokonale.
Kapusta neklame, len povie, koľko trpezlivosti ste do jedla vložili.