Bažant je zver, ktorá nemá zľutovanie s nedbalým kuchárom. Málo tuku, málo času na chybu — kto ho prepečie o desať minút navyše, dostane na tanier suchý kus mäsa, ktorý sa dá žuť tak dlho, že si medzitým stihne premyslieť celý budúcoročný plán prikrmovania. Preto sa k bažantovi odjakživa priväzuje slanina. Nie z rozmaru, ale z nutnosti — vôdzka tuku, ktorá mäso počas pečenia chráni a pomaly do neho pretavuje chuť, akú si samo o sebe nikdy nevypestuje.
Gaštanová nádievka sem patrí z podobného dôvodu ako farbiar do dohľadávky — dopĺňa niečo, čo tam chýba. Bažant je chuťovo strohý, mierne lesný, gaštan mu dodá sladkastú hĺbku a nádievka zase objem, ktorý drobná zverina vždy potrebuje, ak má vyzerať na tanieri ako niečo viac než symbolický kus mäsa.
Tento recept nie je rýchly obed po návrate z posiedky. Je to jedlo na chvíľu, keď sa oplatí prestrieť obrus — na Štedrý deň, na výrad po spoločnej poľovačke, alebo jednoducho vtedy, keď chce niekto ukázať, že bažant dokáže byť aj sviatočný, nielen zaujímavá položka v mraziacom boxe.
Suroviny (4 porcie)
- 2 ks bažant (vykostené prsia a stehná, kože zachované)
- 200 g slanina v tenkých plátkoch
- 250 g gaštany varené alebo pečené, ošúpané
- 1 ks cibuľa
- 2 PL maslo
- 1 dl smotana na varenie
- 2 dl hydinový alebo zverinový vývar
- 1 dl červené víno
- 2 PL brusnicový kompót alebo džem
- 1 ČL tymian sušený
- štipka muškátový oriešok
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 2 PL olej na opekanie
Postup
- Cibuľu najemno pokrájajte a orestujte na masle do sklovita, pridajte polovicu gaštanov nahrubo pokrájaných a nechajte 3 minúty prehriať.
- Zmes rozmixujte alebo rozmačkajte na hrubšiu pastu, dochuťte muškátovým orieškom, soľou a korením — toto je náplň do prsíc.
- Bažantie prsia mierne naklepte, naplňte gaštanovou pastou, stočte do rolky a obalte dvomi až tromi plátkami slaniny tak, aby kryla celý povrch.
- Rolky opečte na oleji na panvici na strednom ohni 4 minúty z každej strany, kým slanina nezíska zlatohnedú farbu.
- Preložte do zapekacej misy a dopečte v rúre predhriatej na 180 °C približne 20 minút, kým vnútorná teplota nedosiahne 68 °C.
- Medzitým na tej istej panvici s výpekom pripravte omáčku — podlejte vínom, nechajte odpariť alkohol asi 2 minúty, prilejte vývar a smotanu.
- Pridajte zvyšné gaštany nakrájané na štvrtiny a brusnicový kompót, povarte 6 minút, kým omáčka nezhustne.
- Bažanta nechajte po vybratí z rúry 5 minút odpočívať, potom nakrájajte na medailóny a podávajte s omáčkou.
Tipy a obmeny
- Ak je mäso z výradu zo starších sliepok, marinujte cez noc v mlieku — zmäkne a stratí prípadnú horkosť.
- Slaninu voľte tenkú a nie príliš údenú, inak prebije jemnú chuť bažanta.
- Namiesto vína možno použiť jablčný mušt, výsledok bude sladší a menej výrazný.
- Rolky sa dajú pripraviť deň vopred a len dopiecť pred podávaním — omáčka chutí lepšie, keď postojí.