Bažant je zver plná protirečení. Na tanieri vyzerá honosne, na panvici sa vie pomstiť suchým, takmer drevitým mäsom, ak sa s ním zaobchádza ako s kurčaťom z hypermarketu. Práve preto do redakčnej kuchyne patrí paštéta — remeslo, ktoré z chudobnejšieho mäsa urobí niečo, čo sa na chlebe rozpúšťa samo od seba.
Túto paštétu som prvýkrát robil z bažanta, ktorého priniesol kamarát po spoločnej poľovačke v revíri pod Tribečom. Tri kusy z výradu, jeden trochu postrieľaný, mäso na hrudi tuhšie, než by sme chceli priznať pred hosťami. Koňak a maslo vyriešili všetko, čo panvica pokaziť nedokázala.
Nie je to rýchly recept na večeru po postriežke. Je to recept na nedeľu, keď máte čas nechať pečeň odležať a paštétu vychladnúť tak, ako sa patrí — cez noc, v pokoji, bez pokušenia ochutnávať ju teplú.
Suroviny (6 porcií)
- 600 g bažantieho mäsa (prsia aj stehná)
- 200 g bažantích alebo kuracích pečienok
- 150 g bôčika
- 100 g masla
- 1 ks cibuľa
- 2 ks strúčiky cesnaku
- 4 PL koňaku
- 2 dl smotany na varenie
- 1 ČL tymianu
- 1 ČL nového korenia mletého
- štipka muškátového orieška
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- 2 PL masla na finálnu vrstvu
Postup
- Bažantie mäso a bôčik nakrájajte na kocky a osoľte, nechajte 30 minút odležať pri izbovej teplote.
- Na 30 g masla opražte nadrobno pokrájanú cibuľu a cesnak dosklovita, asi 5 minút na strednom ohni.
- Pridajte mäso s bôčikom a opekajte 10 minút, kým mäso stratí ružovú farbu na povrchu.
- Pridajte pečienky, tymian, nové korenie a muškátový oriešok, varte ďalších 6 minút, kým pečienka nie je hotová vo vnútri, no stále mierne ružová.
- Zalejte koňakom, nechajte odpariť 2 minúty, potom prilejte smotanu a preveďte na 5 minút pod pokrievkou na miernom ohni.
- Zmes rozmixujte dohladka v mixéri alebo tyčovým mixérom, dochuťte soľou a korením.
- Preložte do keramických tégliku alebo jednej väčšej terinovej formy, dôkladne zarovnajte.
- Rozpustené zvyšné maslo prelejte na povrch ako ochrannú vrstvu proti oxidácii.
- Nechajte vychladnúť pri izbovej teplote a potom dajte do chladničky aspoň na 12 hodín pred podávaním.
Tipy a obmeny
- Ak paštétu robíte z mrazeného bažanta, nechajte ho rozmraziť pomaly v chladničke, nie vo vode — mäso si zachová viac farby aj šťavnatosti.
- Namiesto koňaku funguje aj dobrý brandy, whisky sem však nepatrí, prebije jemnú chuť diviny.
- Paštéta vydrží v chladničke pod vrstvou masla pokojne týždeň, bez nej maximálne tri dni.