Bažant, ktorý skončí vo výrade po dobrej spoločnej poľačke, si zaslúži viac než osud v mrazničke medzi kačacími prsiami a vlaňajšou srnčinou. Táto polievka je presne ten prípad, keď sa remeslo v revíri predĺži až za kuchynský stôl – bažant sa varí pomaly, s pokorou, a výsledok chutí ako nedeľa u starej mamy, len s trochou lesa navyše.
Bažantie mäso je chudšie a jemnejšie než kačacie či bažantovi príbuzné kura, preto sa v polievke správa inak – rýchlo sa rozvarí, ak sa naň zabudne, a vtedy je po chuti aj po štruktúre. Ide teda o polievku pre trpezlivých, nie pre tých, čo varia poobede a jedia o pol hodiny neskôr.
Domáce rezance nie sú v recepte ozdoba, ale plnohodnotná súčasť – vstrebávajú vývar a dodávajú polievke telo, ktoré kupované cestoviny jednoducho nemajú. Kto raz ochutná rozdiel, k tým vrecúškam sa už nevráti.
Suroviny (4 porcie)
- 1 ks bažant (vykostený, kosti a krídla na vývar zvlášť)
- 2 l vody
- 2 ks mrkva
- 1 ks petržlen
- 1/4 ks zeleru
- 1 ks cibuľa
- 2 ks bobkový list
- 5 ks čierne korenie celé
- 1 zväzok petržlenová vňať
- 1 ČL soľ (podľa chuti viac)
- 2 PL maslo
- 150 g hladká múka (na rezance)
- 2 ks vajcia (na rezance)
- štipka soľ (do cesta)
Postup
- Bažantie kosti, krídla a chrbtovú kosť opláchnite a vložte do hrnca so studenou vodou. Priveďte pomaly k varu, hneď znížte teplotu a zbierajte penu, kým je vývar číry.
- Pridajte celú cibuľu (šupku môžete nechať, dodá farbu), mrkvu, petržlen, zeler, bobkový list a korenie. Varte na miernom ohni 90 minút bez pokrievky, len jemne bublí.
- Kým sa vývar varí, pripravte cesto na rezance: múku, vajcia a štipku soli vypracujte na tuhé cesto, nechajte 20 minút odpočívať pod utierkou.
- Cesto rozvaľkajte na tenký plát, nechajte mierne obschnúť asi 10 minút, potom pokrájajte na tenké rezance a nechajte voľne uschnúť.
- Po 90 minútach vyberte z vývaru zeleninu a kosti, vývar preceďte cez jemné sitko.
- Do čistého vývaru vložte vykostené bažantie mäso nakrájané na menšie kúsky a varte 15 minút na miernom ohni – nesmie prudko vrieť, inak mäso stuhne.
- Pridajte domáce rezance a varte ďalších 4-5 minút, kým nevyplávajú na hladinu.
- Dochuťte soľou, pridajte maslo a čerstvo nasekanú petržlenovú vňať tesne pred podávaním.
Tipy a obmeny
- Ak bažant pochádzal z vlastného revíru a bol starší kohút, predĺžte varenie vývaru o 30 minút – mäso bude mäkšie.
- Zvyšné rezance môžete usušiť a uchovať na ďalšiu polievku, vydržia týždne v uzavretej dóze.
- Namiesto petržlenovej vňate funguje aj čerstvý majorán, dodá polievke poľovnícku vôňu ako z posiedky.