Bažant je pán, ktorý si nedá nič odpustiť. Kým srnčí chrbát alebo diviačia panenka majú v sebe dostatok tuku a šťavy, aby prežili aj menej šikovnú ruku v kuchyni, bažantie prsia sú suché mäso par excellence. Prepečiete o dve minúty dlhšie a namiesto jemného kúska máte niečo, čo pripomína starú topánku. Preto sa k nim treba správať s rešpektom — podobným, aký si zaslúži zver samotná.
Tento recept vznikol jednej novembrovej nedele po posliedke, keď sme s farbiarom prišli domov s dvoma kohútmi a chuťou uvariť niečo, čo nebude vyzerať ako trest za neúspešné dohľadávanie. Masla, šalvia a trocha trpezlivosti stačia na to, aby z bažantích pŕs bol chod, po ktorom sa oblizujú aj tí, čo do lesa chodia len na huby.
Kľúč je jednoduchý: nízka teplota, krátky čas, veľa masla. Žiadne dramatické grilovanie na plnom výkone, žiadne prepekanie "pre istotu". Bažant si istotu nezaslúži — zaslúži si presnosť.
Suroviny (4 porcie)
- 4 ks bažantie prsia (bez kosti, s kožou alebo bez nej)
- 4 PL masla
- 2 PL olivového oleja
- 1 zväzok čerstvej šalvie
- 3 ks strúčiky cesnaku (nepokrájané, len rozpučené)
- 1 dl suchého bieleho vína
- 1 ČL medu
- štipka morskej soli
- štipka čerstvo mletého čierneho korenia
Postup
- Bažantie prsia vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred prípravou, nech dosiahnu izbovú teplotu.
- Osoľte a okoreňte z oboch strán, kožu jemne naklepte nožom, aby sa pri opekaní nekrútila.
- Na panvici rozohrejte olivový olej na strednom plameni, pridajte polovicu masla.
- Prsia vložte kožou nadol a opekajte 3 minúty, kým koža nezhnedne a nespustí tuk.
- Otočte, pridajte cesnak a šalviu, znížte teplotu na miernu a pridajte zvyšné maslo.
- Panvicu nakláňajte a mäso 2 minúty polievajte spenenou zmesou masla a bylín.
- Prilejte víno a med, nechajte 1 minútu prevariť, aby vznikla lesklá glazúra.
- Mäso preložte na dosku, zakryte alobalom a nechajte odpočívať 5 minút — vnútorná teplota by mala byť okolo 63 °C.
- Nakrájajte na plátky proti vláknu a polejte zvyšnou omáčkou z panvice.
Tipy a obmeny
- Ak máte bažanta bez kože, skráťte čas opekania na prvej strane o minútu, inak mäso vyschne.
- Namiesto bieleho vína funguje aj jablčný mušt, hodí sa najmä k jesennému bažantovi z kukuričných polí.
- Zvyšky omáčky preceďte a použite na dochutenie rizota — nič sa nesmie vyhodiť, to sa naučí každý poľovník rýchlo.