Bažant je vták s dvoma tvárami. Prsia sú jemné, rýchlo hotové, vďačné aj pre nedeľného kuchára, ktorý sa bojí diviny. Stehná sú presný opak — plné väziva, šľachovité, s chuťou, ktorá sa nedá uponáhľať. Väčšina poľovníckych domácností ich preto hádže do gulášu alebo do vývaru, čo nie je hriech, ale je to trochu plytvanie potenciálom.
Confit — teda pomalé dusenie mäsa ponoreného v tuku pri nízkej teplote — vymysleli Francúzi na kačacie stehná a funguje rovnako spoľahlivo na bažanta. Kolagén sa počas hodín rozpustí na želatínu, väzivo zmäkne, a to, čo bolo suché a tuhé, sa zrazu rozpadáva pod vidličkou. Žiadny trik, žiadna marináda so zázrakmi. Len čas, teplota a trpezlivosť, ktorú v revíri poznáte z posliedky rovnako dobre ako z kuchyne.
Ak máte v mrazničke stehná z minulej sezóny, ktoré ste odkladali "na niečo lepšie", toto je tá príležitosť. Recept odpúšťa aj staršieho kohúta, ktorého by ste na panvici inak neuvarili do mäkka ani za hodinu.
Suroviny (4 porcie)
- 8 ks bažantích stehien (z 2 kusov zveri)
- 600 g bravčovej masti (alebo husacej, ak máte)
- 3 PL hrubozrnnej soli
- 1 ČL celého čierneho korenia
- 4 ks bobkový list
- 6 ks strúčik cesnaku
- 1 zväzok tymian čerstvý
- 2 ks šalotka
- 1 ČL cukru
- štipka nového korenia mletého
Postup
- Stehná osoľte hrubozrnnou soľou zmiešanou s cukrom a novým korením, poukladajte do misy, pridajte rozdrvené čierne korenie a nechajte v chlade 12 až 24 hodín odležať — tento krok nepreskakujte, robí väčšinu práce.
- Stehná opláchnite pod studenou vodou a dôkladne osušte papierovou utierkou, inak by sa mastný confit riedil vodou.
- Rúru predhrejte na 130 °C. Mastenec pomaly rozpustite v hrnci na miernom ohni spolu s prekrojenými strúčikmi cesnaku a šalotkou.
- Stehná uložte do zapekacej misy tesne vedľa seba, pridajte tymian a bobkový list, zalejte rozpusteným tukom tak, aby boli úplne ponorené.
- Pečte nezakryté 2,5 až 3 hodiny pri 130 °C, kým sa mäso nezačne odlepovať od kosti pri jemnom potiahnutí vidličkou.
- Stehná opatrne vyberte, tuk sceďte a odložte — je vynikajúci na opekanie zemiakov.
- Pred podávaním stehná krátko opečte na panvici z oboch strán na silnom ohni, 2 minúty na kožu dokrupava.
Tipy a obmeny
- Confit sa dá pripraviť aj tri dni vopred, stehná v tuku vydržia v chlade pokojne týždeň a chuť len naberajú.
- Namiesto masti funguje aj kačacia či husacia — výsledok je jemnejší.
- Vyberte staršieho, tuhšieho kohúta z výradu — tento recept je presne pre neho.