Prvá skúsenosť s bezlepkovým pečením je zvyčajne sklamanie: koláč sa rozpadá, chlieb je gumový alebo drobivý. Dôvod nie je zlý recept, ale nepochopenie toho, čo lepok v skutočnosti robí — drží štruktúru pokope ako elastická sieť.
Prečo jedna náhrada nestačí
Bezlepkové múky — ryžová, pohánková, mandľová — chýbajúcu elasticitu lepku nemajú, preto samotná výmena za pšeničnú múku v pomere jedna k jednej väčšinou zlyhá. Riešením je zmes viacerých múk plus spojivo, ktoré funkciu lepku aspoň čiastočne nahradí.
Bezlepkové pečenie nie je o nájdení jednej zázračnej múky. Je o poskladaní tímu surovín, kde každá dopĺňa to, čo druhej chýba.
Osvedčená kombinácia pre začiatočníkov
Zmes ryžovej múky, zemiakového škrobu a trochu mandľovej múky spolu s xantánovou gumou alebo psylliovými šupkami ako spojivom dáva výsledok blízky klasickému pečivu. Kupované bezlepkové zmesi túto kombináciu už majú namiešanú — pre začiatok sú spoľahlivejšie než vlastné experimentovanie.
Čo si treba odpustiť
Bezlepkové kváskové pečivo s veľkými vzdušnými dierami je extrémne náročné aj pre skúsených pekárov — realistickejší cieľ je hutnejší, no chutný bochník. Menšie očakávania na začiatku ochránia pred frustráciou, ktorá odrádza väčšinu nováčikov po prvom pokuse.