Niekto si pri prvom birria tacos pomyslí, že čašník sa pomýlil a prinesol polievku s prílohou navyše. Taco máčané vo vývare, s okrajmi zapečenými do rumelkovej farby, ktoré po prvom hryznutí necháva na prstoch mastný pozdrav — to nie je jedlo pre ľudí, ktorí chcú zostať čistí. A presne v tom je jeho čaro. Birria sa nesnaží byť elegantná. Snaží sa byť nezabudnuteľná.
Kozia polievka, ktorá sa naučila nové triky
Pôvodne to nebolo hovädzie a nebolo to ani taco. Birria vznikla v mexickom štáte Jalisco ako spôsob, ako urobiť z tuhého kozieho mäsa niečo jedlé — dlhé dusenie v čili vývare s ančo, guajillo a kúskom skorice bolo praktickou nutnosťou, nie gastronomickým gestom. Podávala sa v miske, ako polievka na svadby a krstiny, mäso rozpadnuté na vlákna, vývar tučný a pikantný. Až neskôr, keď sa birria presunula na sever, do Tijuany a odtiaľ do Los Angeles, niekoho napadlo tortillu namočiť do consommé, naplniť mäsom a syrom a opražiť na panvici, kým sa okraj nezačne karamelizovať. Tak vznikol quesabirria — a internet dostal nový dôvod na existenciu.
Hovädzie dnes nahrádza kozu z jednoduchého dôvodu: je dostupnejšie a väčšine ľudí chutí rovnako dobre, keď sa dusí dosť dlho. A dosť dlho v tomto prípade znamená tri až štyri hodiny, počas ktorých sa hovädzia lopatka alebo krátke rebrá menia z gumovej suroviny na niečo, čo sa rozpadá pri pohľade. Chilli papriky sa najprv opražia nasucho, potom namočia do horúcej vody, rozmixujú s cesnakom, cibuľou, rajčinami a korením — škorica, badián, klinčeky, oregano — a táto pasta sa stane základom vývaru, v ktorom mäso pomaly stráca odpor.
Prečo sa taco smie ušpiniť
Existuje moment pri jedení birria tacos, ktorý sa nedá simulovať žiadnym iným jedlom — okamih, keď tortillu namočíte do horúceho consommé, vytiahnete kvapkajúcu, opražíte na panvici s tukom, ktorý sa oddelil z vývaru, a potom naplníte mäsom a syrom. Výsledok je taco s chrumkavým, do červena zafarbeným okrajom a mäkkým, takmer rozpustným vnútrom. Jedáva sa rukami, nad taniierom, s vedomím, že si zašpiníte prsty a možno aj košeľu. Nikto sa nad tým nepohoršuje. Práve naopak — čašníci v dobrých birria podnikoch v LA vám bez slova prinesú viac papierových utierok, akoby vedeli, že prídu vhod.
Birria je dôkaz, že jedlo nemusí byť dokonalé, aby bolo dokonalé v tom, čo robí.
Doma sa birria najlepšie robí vo veľkom hrnci alebo pomalom hrnci, kde sa mäso a vývar nechajú žiť svojím tempom bez dohliadania. Odmena prichádza na druhý deň — tuk stuhne na povrchu, vývar zhustne, chute sa premiešajú do niečoho hlbšieho, než čo ponúkla prvá porcia. Práve preto sa birria tak dobre hodí na víkendové varenie: pripraví sa v sobotu, jedáva sa v nedeľu, a zvyšky vydržia zamestnávať chladničku ešte dva dni po tom.
Taco, ktoré nemusí predstierať
V dobe, keď každé druhé jedlo na tanieri vypadá, ako by prešlo cez filter, birria pôsobí takmer rebelantsky. Nedá sa jej fotiť čisto, nedá sa jej jesť elegantne, a presne to jej dodáva integritu. Je to jedlo, ktoré vzniklo z potreby a prežilo cez chuť — a to je viac, než sa dá povedať o väčšine trendov, ktoré prichádzajú a odchádzajú s hashtagmi. Birria zostáva, pretože nikdy nepredstierala, že je niečo iné, než horúci, mastný, nádherne neporiadny kus jedla, ktorý si zaslúži namočiť prsty.