Diviačie mleté mäso má povesť niečoho ťažkého, čo patrí na guláš alebo do kotlíka na chate, keď treba nasýtiť partiu po celom dni v revíri. Je to nespravodlivé zjednodušenie. Práve diviačie pliecko či krkovička, pomleté nahrubo, tvoria burger, ktorý hovädziemu konkuruje šťavnatosťou aj chuťou – a víťazí v jednom smere úplne bez debaty: v charaktere. Divina nemá tú vypestovanú, trochu bezzubú jednotnosť mäsa z výkrmu. Chutí ako zver, ktorá si musela bežať za svojím životom po vlastných nohách.
Karamelizovaná cibuľa v tomto recepte nie je ozdoba, je protiváha. Diviačina má sviežu, mierne divú arómu, ktorá potrebuje sladkosť a hĺbku, aby vynikla, nie aby sa schovala. Cibuľa dusená pomaly, nie na prudkom ohni, urobí presne to – zjemní a zároveň podčiarkne.
Tento recept vznikol vlastne z núdze, keď po výrade zostalo na spracovanie viac orezov z pliecka, než sa dalo rozumne spotrebovať na guláš. Mlynček, trocha slaniny na šťavnatosť, a namiesto ďalšieho kotlíka prišiel na rad burger. Ukázalo sa, že divina v žemli funguje prekvapivo prirodzene.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g mletého diviačieho mäsa (pliecko alebo krkovička)
- 100 g údenej slaniny, nadrobno pokrájanej
- 2 ks väčšie cibule
- 2 PL masla
- 1 ČL cukru
- 2 PL balzamikového octu
- 1 ČL rasce, mletej
- 1 ČL soli
- štipka čierneho korenia
- 4 ks kvalitné burgrové žemle
- 4 plátky syra typu čedar
- 1 hrsť rukoly
- 4 PL majonézy s horčicou
Postup
- Cibuľu nakrájajte na tenké pásiky a duste na masle na miernom ohni asi 25 minút, kým nezmäkne a nezačne hnednúť.
- Pridajte cukor, balzamikový ocot a štipku soli, duste ešte 10 minút, kým cibuľa nezíska hlbokú karamelovú farbu.
- Mleté diviačie mäso premiešajte so slaninou, rascou, soľou a korením, nepremiesiť do hladka – hrudky sú v poriadku.
- Vytvarujte štyri placky, o niečo väčšie než žemle, lebo pri pečení sa zmenšia.
- Panvicu rozohrejte na strednom až vyššom ohni, placky opekajte 4 minúty z každej strany, kým vnútorná teplota nedosiahne aspoň 75 °C.
- Minútu pred koncom pečenia položte na placky syr, aby sa roztopil.
- Žemle prekrojte a opečte rezom nadol na suchej panvici do zlatista, asi minútu.
- Na spodnú polovicu naneste majonézu s horčicou, položte rukolu, placku so syrom, karamelizovanú cibuľu a prikryte vrchnou polovicou žemle.
Tipy a obmeny
- Ak je diviačie mäso príliš chudé, pridajte do zmesi lyžicu masla priamo do mletého mäsa.
- Farbu mäsa po prepečení neposudzujte podľa hovädzieho – diviačina zostáva mierne ružovkastá pri strede aj pri správnej vnútornej teplote.
- Namiesto čedaru funguje aj údený eidam, ktorý ladí s karamelizovanou cibuľou lepšie, než by ste čakali.