Talianska kuchyňa je dôkaz, že genialita býva lacná: múka, voda, paradajky, olej. Rozdiel medzi špagetami z Ríma a špagetami z paneláku teda nie je v peňaženke — je v technike. Tu je desať pravidiel, ktoré ten rozdiel zmažú.
Voda, soľ a čas
1. Veľký hrniec, veľa vody — cestoviny potrebujú priestor, inak sa lepia. 2. Soľte štedro, zhruba lyžicu na liter; voda má chutiť „ako more". Je to jediná chvíľa, keď cestovinu osolíte zvnútra. 3. Čas na obale berte ako orientačný a ochutnávajte — al dente znamená, že cestovina kladie zubom jemný odpor. 4. Olej do vody nepatrí: nezabráni lepeniu, len skĺzne po povrchu a neskôr odpudí omáčku.
Voda z cestovín je tekuté zlato. Škrob v nej spája omáčku s cestovinou do jedného celku — vyliať ju do drezu je kuchynský zločin.
Svadba cestoviny s omáčkou
5. Pred scedením si odoberte hrnček vody z varenia. 6. Cestoviny nikdy neoplachujte — zmyli by ste škrob, ktorý drží omáčku. 7. Sceďte ich minútu pred časom a dovarte priamo v omáčke s trochou odloženej vody; tomu sa hovorí mantecatura a je to ten lesklý, zamatový finiš z reštaurácií. 8. Omáčka čaká na cestovinu, nie naopak.
Dve svätokrádeže na záver
9. Do pravej carbonary nepatrí smotana — krémovosť robia vajcia, pecorino a horúca voda z cestovín. 10. Menej je viac: Taliani omáčkou cestovinu obliekajú, neutápajú. Ak sa na dne taniera leskne mláka, bolo jej priveľa.
Znie to ako veľa pravidiel na obyčajné špagety? Možno. Ale skúste raz mantecatúru a pochopíte, prečo o nej celý národ odmieta diskutovať.