Daniel je zver, ktorá sa v revíri chová inak ako srnčia alebo jelenia — žije v tlupách, je opatrný, a keď padne na zemi po dobrej rane, mäso z neho patrí medzi najvďačnejšie suroviny, aké poľovnícka kuchyňa pozná. Nie je také ťažké ako jelenie, nemá tú divokú, niekedy až agresívnu chuť diviačiny, a pritom si drží charakter — nedá sa zameniť za hovädzie, nech sa varič akokoľvek snaží.
Tento guláš vznikol jednu októbrovú sobotu, keď sme po posliedke priniesli domov zadné stehno z danielej lane a v chladničke ležala paprika, ktorú už bolo treba spracovať. Pečenie papriky pred varením nie je zbytočný krok navyše — dodáva gulášu sladkastú hĺbku a zamatovú textúru omáčky, ktorú by ste zo surovej papriky nedostali ani pri dvojnásobnom čase na sporáku.
Divina potrebuje trpezlivosť, nie zázraky. Toto je jedlo na nedeľu, keď sa nikam neponáhľate a vôňa sa rozlieza po celom dome ešte predtým, než sedáte k stolu.
Suroviny (6 porcií)
- 1000 g danielieho stehna alebo pliecka
- 4 ks červenej papriky
- 3 ks cibule
- 4 PL bravčovej masti alebo oleja
- 2 PL maďarskej sladkej papriky mletej
- 1 ČL rasce celej
- 3 ks strúčikov cesnaku
- 2 PL rajčinového pretlaku
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 2 dl červeného vína
- 2 ks bobkových listov
- 1 ČL feniklového semienka
- štipka mletého čierneho korenia
- soľ podľa chuti
- 1 zväzok petržlenovej vňate
Postup
- Papriky opečte celé nad plameňom alebo pod grilom v rúre pri 220 °C asi 15 minút, kým šupka nesčernie, potom ich vložte do sáčku a nechajte 10 minút odparovať.
- Ošúpte papriky, zbavte semienok a nakrájajte na prúžky.
- Mäso nakrájajte na kocky asi 3 x 3 cm, osušte a osoľte.
- Na masti opekajte cibuľu dozlata asi 10 minút, potom pridajte mäso a opekajte ďalších 8 minút, kým nezhnedne zo všetkých strán.
- Znížte teplotu, pridajte mletú papriku, rascu, cesnak a rajčinový pretlak, krátko opražte a zalejte vínom.
- Podlejte vývarom, pridajte bobkový list a feniklové semienko, priklopte a duste na miernom ohni 2 hodiny, občas premiešajte a podľa potreby prilejte vodu.
- Po hodine dusenia vmiešajte pripravenú pečenú papriku a pokračujte v dusení ďalšiu hodinu, kým mäso nebude mäkké tak, že sa rozpadá pod vidličkou.
- Dochuťte soľou a čiernym korením, na záver posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.
Tipy a obmeny
- Ak mäso pochádza zo staršieho kusa, predĺžte dusenie o 30 minút a pridajte trochu vývaru navyše.
- Guláš chutí ešte lepšie na druhý deň, keď chute stihnú prejsť.
- Namiesto vína možno použiť tmavé pivo, chuť bude o niečo horkastejšia.