Slovo perkelt sa k nám dostalo z maďarskej kuchyne a poľovníci si ho obľúbili skôr než väčšina reštaurácií — možno preto, že divina si takú pomalú, trpezlivú prípravu priam pýta. Od klasického guláša sa líši menším množstvom tekutiny a väčším dôrazom na cibuľu, ktorá sa počas dusenia takmer rozpustí a vytvorí základ omáčky bez múky či zahustenia.
Danielie mäso je na perkelt takmer ideálne. Nie je také výrazné ako jelenina, nemá tú tvrdohlavosť diviačiny zo starého kusa, a pritom si zachováva charakter — nie je to hovädzie s iným menom. Kus z lopatky alebo stehna, riadne prerastený, sa v perkelte rozpadá pod lyžicou po dvoch a pol hodinách na miernom ohni.
Tarhoňa k tomu patrí ako vôdzka k stavačovi. Domáca, ručne roztrhaná cestovina, ktorá sa opraží nasucho do zlatista predtým, než sa uvarí — to je detail, ktorý robí rozdiel medzi jedlom z reštaurácie a jedlom, na ktoré si spomínate o rok neskôr.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g danielieho mäsa (lopatka alebo stehno)
- 4 ks väčšej cibule
- 3 PL bravčovej masti
- 2 PL sladkej papriky
- 1 ČL mletého rasca
- 2 ks strúčikov cesnaku
- 1 ks červenej papriky
- 2 ks paradajok
- 2 dl červeného vína
- 4 dl hovädzieho vývaru
- štipka soli
- štipka čierneho korenia
- 250 g hladkej múky (na tarhoňu)
- 2 ks vajec (na tarhoňu)
Postup
- Mäso nakrájajte na kocky asi 3 cm veľké a nechajte odležať pri izbovej teplote, kým pripravíte základ.
- Cibuľu nakrájajte najemno a na masti ju na miernom ohni duste 15 minút do zlatista, nesmie sa vyprážať.
- Papriku, rascu a cesnak pridajte do cibule, krátko orestujte a hneď zalejte trochou vývaru, aby sa paprika nespálila.
- Pridajte mäso, opečte ho zo všetkých strán asi 8 minút, potom podlejte vínom a nechajte odpariť.
- Vhoďte nakrájanú papriku a paradajky, zalejte zvyšným vývarom, osoľte, okoreňte a duste pod pokrievkou na miernom ohni 2 a pol hodiny.
- Medzitým pripravte tarhoňu: z múky, vajec a štipky soli vypracujte tuhé cesto, nastrúhajte ho na hrubšom strúhadle a nechajte 30 minút uschnúť.
- Tarhoňu opražte nasucho na panvici do zlatista, potom uvarte v osolenej vode 8 minút a scedťe.
- Perkelt skontrolujte lyžicou — mäso má byť mäkké, no nie rozpadnuté, prípadne ešte 20 minút doduste bez pokrievky, aby zhustla omáčka.
- Podávajte horúce, tarhoňu položte vedľa perkeltu, nie do neho, nech si každý namieša podľa chuti.
Tipy a obmeny
- Ak je mäso z staršieho kusa, pridajte k dušeniu pol hodiny navyše a trochu viac vývaru.
- Papriku kupujte čerstvú, sladkú, nie tú, čo v skrini leží od minulej sezóny — stráca farbu aj chuť.
- Zvyšky perkeltu druhý deň chutia lepšie, omáčka si sadne a spojí sa.