Pečeň z daniela leží na doske ešte teplá, hodinu po výrade, a ja viem, že toto je presne ten moment, kedy sa rozhoduje o chuti celej paštéty. Nie na posede, nie pri rane — tu, v kuchyni, keď sa rozhodneš, či pečeň spracuješ do dvoch hodín, alebo ju necháš zbytočne dlho v chlade a stratí sa jemnosť, ktorá dania odlišuje od jelenej či diviačej zveriny. Danielia pečeň je jemnejšia, menej výrazná, a práve preto sa s ňou dá pracovať takmer ako s hydinovou — čo väčšina poľovníckych kuchárov objaví až omylom.
Táto paštéta nie je žiadna revírna rarita ani slávnostné jedlo na výročnú schôdzu poľovníckeho združenia. Je to vec, ktorú urobíte v nedeľu poobede, keď v mrazáku nájdete zabudnutý balíček pečene z jesenného odlovu a chcete z neho niečo viac než len opečený plátok na cibuľke. Pistácie sem nepatria z rozmaru — ich mastnota a mierna sladkosť vyvažujú tú typickú kovovú dochuť pečene, ktorú niektorí ľudia neznášajú a iní práve pre ňu divinu milujú.
Dobrá paštéta z danielej pečene nepotrebuje kadiaľ-tadiaľ korenín. Potrebuje disciplínu — správny čas na panvici, dostatok masla a trpezlivosť pri chladení. Zvyšok urobí samotná zver.
Suroviny (6 porcií)
- 500 g danielej pečene
- 150 g masla
- 1 ks väčšia cibuľa
- 2 ks strúčiky cesnaku
- 80 ml smotany na šľahanie
- 3 PL brandy alebo dobrého borovičkového destilátu
- 60 g lúpaných pistácií
- 1 ČL tymianu, čerstvého
- 1 ČL soli
- štipka mletého čierneho korenia
- štipka muškátového orieška
- 2 PL masla na uzavretie povrchu
Postup
- Pečeň očistite od blán a väčších žiliek, nakrájajte na kúsky veľkosti asi 2 cm.
- Na panvici rozpustite 50 g masla, opražte na ňom nadrobno pokrájanú cibuľu dozlata, asi 6 minút na strednom ohni.
- Pridajte prelisovaný cesnak, pečeň a tymian, opekajte 4 až 5 minút, kým je pečeň zvonka opečená, ale vnútri ešte ružová.
- Zalejte brandy, nechajte 30 sekúnd odpariť alkohol, potom pridajte smotanu a povarte 2 minúty.
- Obsah panvice preneste do mixéra, pridajte zvyšných 100 g masla nakrájaného na kocky, soľ, korenie a muškátový oriešok, mixujte do hladka aspoň 3 minúty.
- Pretlačte cez jemné sitko, aby paštéta bola naozaj hladká bez väčších kúskov.
- Nasekané pistácie vmiešajte ručne lyžicou, nie mixérom — majú zostať cítiť ako kúsky, nie ako prášok.
- Preložte do téglikov alebo jednej väčšej misky, zarovnajte a na povrch nalejte rozpustené maslo, aby vytvorilo ochrannú vrstvu.
- Chlaďte minimálne 6 hodín, ideálne cez noc, kým paštéta stuhne a chute sa spoja.
Tipy a obmeny
- Ak je pečeň z jesenného odlovu počas ruje, môže byť výraznejšia — vtedy pridajte o niečo viac smotany, chuť sa zjemní.
- Paštéta vydrží v chladničke pod maslovou vrstvou 4 až 5 dní, bez nej najviac dva.
- Namiesto brandy funguje aj trochu portského, chuť bude sladšia a menej pálivá.
- Podávajte s hriankou a kúskom nakladanej cvikly, kyslosť dobre prereže mastnotu.