Danielie stehno je zver, ktorá si zaslúži trpezlivosť. Nie je to sviečkovica, ktorú hodíš na panvicu na tri minúty a hotovo — je to sval, ktorý pracoval, mal svaly natrénované mesiacmi pohybu po revíri, a to sa musí rešpektovať aj v hrnci. Kto sa pokúsi stehno upiecť rýchlo a nahorúco, dostane odmenu v podobe gumy, ktorú aj poriadne nabrúsený nôž rozkrája len s hnevom.
Medovo-horčicová glazúra sem nepatrí ako módny výstrelok z kuchárskych relácií. Med dodá karamelizáciu a jemnú sladkosť, ktorá vyváži divokú, mierne kovovú chuť danielieho mäsa, a horčica prinesie štipľavosť, ktorá zabráni tomu, aby bolo jedlo priveľmi cukrové. Táto kombinácia funguje najmä preto, že sa nanáša až v poslednej fáze pečenia — inak by med skrátka zhorel a namiesto lesklej kôrky by ste mali na stehne čierny náter.
Stehno, ktoré použijem, pochádza z kusu uloveného na jesennej postriežke — teda z pozorovania zveri z vyvýšeného alebo prízemného stanovišťa, kde poľovník trpezlivo čaká na vhodnú ranu. Daniel bol zdravý, v dobrej kondícii, a to je pri diviny, ktorá ide na stôl, dôležitejšie než akékoľvek korenie na svete.
Suroviny (6 porcií)
- 1,5 kg danielieho stehna (vykosteného alebo s kosťou)
- 3 PL medu
- 2 PL horčice (najlepšie hrubozrnnej)
- 2 PL olivového oleja
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 ks cibule
- 200 ml hovädzieho vývaru
- 1 dl červeného vína
- 2 ČL rasce
- 1 ČL tymianu
- štipka nového korenia
- soľ podľa chuti
- čierne korenie podľa chuti
Postup
- Stehno očistite od blán a väčších šliach, potom ho zľahka naklepte a nasoľte, aby soľ mala čas vniknúť do vlákien aspoň 2 hodiny pred pečením.
- Cesnak nakrájajte na plátky a naspichujte nimi mäso na viacerých miestach — pomôže to preniknúť chuti hlbšie do stehna.
- Rozohrejte rúru na 160 °C a mäso opečte na oleji zo všetkých strán dozlatista, asi 3 minúty na každej strane, v panvici, ktorá znesie aj rúru.
- Pridajte na plech nakrájanú cibuľu, zalejte vývarom a vínom, posypte rascou, tymianom a novým korením, prikryte alobalom a pečte 2,5 hodiny.
- Kým sa mäso pečie, zmiešajte med, horčicu a lyžicu šťavy z plechu do hladkej glazúry.
- Po uplynutí času alobal odkryte, mäso potrite glazúrou a pečte ešte 25 minút bez prikrytia pri 190 °C, aby sa vytvorila lesklá kôrka.
- V polovici tejto fázy stehno ešte raz potrite zvyšnou glazúrou, aby sa vrstva zopakovala a nezhorela.
- Po upečení nechajte mäso odpočívať aspoň 10 minút pod alobalom, až potom krájajte — šťava sa tak rozloží rovnomerne.
Tipy a obmeny
- Ak stehno pochádza zo staršieho kusa, predĺžte pečenie pod alobalom o pol hodiny.
- Zvyšnú šťavu z plechu preceďte a použite ako základ omáčky zahustenej maslom.
- Namiesto červeného vína možno použiť tmavé pivo, chuť bude výraznejšia a horkastá.