Divá hus visela v komore tri dni, kým som sa k nej dostal — vrátil som sa z posliedky prechladnutý a hus musela počkať. Ukázalo sa, že to bolo najlepšie rozhodnutie večera, hoci som ho neurobil zámerne. Mäso divej husi je totiž tuhšie a tmavšie ako u tej z farmy, má v sebe svaly vtáka, ktorý naozaj lietal stovky kilometrov, a potrebuje čas, aby sa uvoľnilo. Tri dni v chlade ho zjemnia rovnako ako dobrý recept.
Jablká a majorán nie sú náhodná kombinácia — sú to dve chute, ktoré vedia zvládnuť husaciu tučnotu bez toho, aby ju prehlušili. Majorán patrí k husi rovnako ako soľ k chlebu, ide o starú roľnícku múdrosť z čias, keď sa hus piekla raz do roka a nesmelo sa nič pokaziť. Jablká zas dodajú kyslosť, ktorá rozreže mastnotu a mäso urobí ľahšie stráviteľným, aj keď na tanieri vyzerá ako poriadna hostina.
Divá hus z revíru nie je trofej na stenu, je to jedlo, ktoré si treba zaslúžiť — vážením, dohľadávkou, niekedy aj premočenými nohavicami pri vytiahnutí z mokrade. O to väčšmi patrí na stôl s úctou, nie narýchlo prihodená do rúry.
Suroviny (4 porcie)
- 1 ks divá hus (vypitvaná, cca 2 – 2,5 kg)
- 4 ks jablká (kyslejšie odrody, napríklad Granny Smith)
- 2 ČL sušený majorán
- 1 ČL rasca celá
- 2 ČL soľ
- 1 ČL čierne korenie mleté
- 2 ks cibuľa
- 3 PL masť alebo husací tuk
- 200 ml vývar zo zveriny alebo hydinový
- 1 dl jablčný ocot
- 1 zväzok tymian čerstvý
Postup
- Deň vopred hus dôkladne osoľte zvnútra aj zvonka, potrite majoránom, rascou a korením, nechajte odpočívať v chlade prikrytú.
- Rúru predhrejte na 160 °C, jablká rozkrojte na štvrtiny, cibuľu na tenšie mesiačiky.
- Husu naplňte polovicou jabĺk a cibule, zvyšok rozložte okolo v pekáči, podlejte vývarom a octom.
- Pečte prikryté približne 2,5 hodiny, každých 30 minút podlievajte výpekom, aby mäso nevysychalo.
- Po dvoch a pol hodine odkryjte, zvýšte teplotu na 200 °C a dopečte 30 – 40 minút, kým koža nezhnedne a nezačne škvŕkať.
- Vypečenú hus vyberte a nechajte 15 minút odpočívať pod alobalom, šťava sa tak rozloží späť do mäsa.
- Výpek preceďte, zredukujte na miernom ohni asi 10 minút do hustejšej konzistencie, dochuťte podľa potreby.
- Hus porciujte, podávajte s dusenými jablkami z pekáča a redukovanou omáčkou.
Tipy a obmeny
- Ak je hus staršia a mäso tuhšie, predĺžte pečenie o 20 – 30 minút a znížte teplotu na 150 °C.
- Namiesto vývaru možno použiť tmavé pivo, chuť bude výraznejšia a mierne horkastá.
- Zvyšky husacieho tuku z pekáča preceďte a uchovajte v chladničke — na zemiaky nemá konkurenciu.