Divá kačica z rybníka pri obecnom lese chutí úplne inak než tá, čo sa predáva zabalená vo fólii na pulte. Menej tuku, viac svaloviny, výraznejšia chuť po byline a rašelinovom bahne, v ktorom si celé leto hľadala potravu. Práve preto sa k nej červená kapusta hodí lepšie než k domácej kačke — jej sladkokyslá, mierne korenistá chuť dokáže vyrovnať tú divokosť, ktorú niektorí hostia na tanieri najprv s podozrením obzerajú, a potom si pýtajú prídavok.
Lov kačice na jesennom prieletovom ťahu patrí k tým chvíľam poľovníctva, kde sa čaká viac, než sa strieľa. Postriežka pri vode za šera, kachnička vábiaca z rákosia, a potom minúty, keď sa nedeje nič — až kým sa nedeje všetko naraz. Kto si takú kačicu prinesie domov, dlhuje jej aspoň toľko, že ju nespracuje ako obyčajnú hydinu z regálu. Táto úprava jej dá zadosťučinenie.
Recept nie je žiadna kuchárska akrobacia. Je to jedlo, ktoré sa varilo v poľovníckych chalupách generácie pred nami, len sa oň dnes menej vie. Pečená kačica, tuk, čo z nej vyteká, a kapusta, ktorá sa v ňom celé hodiny dusí — to je celé tajomstvo.
Suroviny (4 porcie)
- 1 ks divá kačica (vykuchaná, ošklbaná, cca 900 g – 1,1 kg)
- 1 ČL soľ
- 1/2 ČL čierne korenie mleté
- 3 ks bobkový list
- 5 ks jalovcové bobule
- 2 PL masť alebo bravčová masť na podlievanie
- 2 dl vývar (drôbkový alebo hovädzí)
- 800 g červená kapusta
- 1 ks väčšia cibuľa
- 2 ks jablko (kyslejšie, napríklad idared)
- 3 PL jablčný ocot
- 2 PL cukor
- 1 ČL rasca celá
- 2 PL masť na dusenie kapusty
- štipka škorica
Postup
- Kačicu deň vopred natrite soľou, korením a rozdrvenými jalovcovými bobuľami, vložte bobkový list dovnútra a nechajte v chlade odležať aspoň 12 hodín.
- Rúru predhrejte na 160 °C, kačicu vložte prsiami nahor do pekáča s trochou masti a 1 dl vývaru na dne.
- Pečte približne 2,5 hodiny, každých 20 minút podlievajte výpekom, posledných 20 minút zvýšte teplotu na 200 °C, aby koža zhnedla a stuhla.
- Kým sa kačica pečie, cibuľu a jablká najemno nakrájajte, kapustu nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké prúžky.
- Na masti opražte cibuľu do sklovita, pridajte rascu, potom kapustu a jablká, krátko opražte spolu.
- Zalejte trochou vody, pridajte ocot, cukor a štipku škorice, prikryte a duste na miernom ohni 45 – 60 minút, občas premiešajte.
- Kapustu dochuťte soľou, prípadne ešte trochou cukru alebo octu podľa toho, ako veľmi je kyslá.
- Kačicu po upečení nechajte 10 minút odpočívať, potom porciujte na štvrtiny.
- Podávajte s červenou kapustou a bramborovým alebo karlovarským knedlíkom, výpek z pekáča preceďte a použite ako omáčku.
Tipy a obmeny
- Ak je kačica staršia a mäso tuhšie, predĺžte pečenie o 20 – 30 minút pri nižšej teplote 150 °C.
- Farbu na koreni prsného svalu pred pečením skontrolujte — tmavočervená znamená dobre vykrvenú zver, čo ovplyvňuje aj výslednú chuť mäsa.
- Zvyšky kapusty chutia druhý deň ešte lepšie, ocot s jablkom si medzičasom sadnú.