Divá kačica z rybníka alebo z kukuričného poľa je iné zviera ako tá, čo visí v regáli obchodu zabalená vo fólii. Má menej tuku, viac svalu a chuť, ktorá pripomína, že ten vták prežil na krídlach stovky kilometrov ťahu a nie osemnásť týždňov v hale. Práve preto potrebuje pri príprave rešpekt — a trochu kyslej sladkosti, ktorá jej mäso rozospieva bez toho, aby ho prehlušila.
Pomaranč ku kačke patrí od čias, keď francúzski kuchári objavili, že citrusová štiava dokáže vyvážiť tmavé, mierne kovové tóny divého mäsa. Pri divine to platí dvojnásobne, lebo divá kačica po odležaní a vykrvení má chuť koncentrovanejšiu než jej domáca sesternica. Tento recept počíta s kačicou po riadnej dohľadávke a výrade, teda s kusom, ktorý bol správne ošetrený hneď po odlove — inak sa vám aj ten najlepší pomaranč nepodarí zachrániť.
Nejde o rýchlovku na všedný večer. Je to jedlo na nedeľu, keď má niekto čas postáť pri rúre a počúvať, ako tuk syčí a pomaranč karamelizuje. Odmenou je koža, ktorá chrumká, a mäso, ktoré sa rozpadá pod vidličkou bez toho, aby stratilo svoju divokú identitu.
Suroviny (4 porcie)
- 1 ks divá kačica (vypitvaná, opálená, cca 1,2 kg)
- 3 ks pomaranč
- 2 PL med
- 3 PL maslo
- 1 dl červené víno
- 2 dl vývar z kostí
- 2 PL brandy alebo starší slivovicový destilát
- 1 zväzok tymian
- 4 ks strúčik cesnaku
- 1 ČL škorica
- štipka soľ
- štipka čierne korenie
- 2 PL olej
Postup
- Kačicu dôkladne opláchnite, osušte a zvnútra aj zvonka osoľte a okoreňte, nechajte hodinu odpočívať pri izbovej teplote.
- Rúru predhrejte na 160 °C. Do brušnej dutiny vložte prekrojený pomaranč, cesnak a vetvičky tymianu.
- Kačicu položte prsiami nahor na plech s mriežkou a pečte 40 minút, potom znížte teplotu na 150 °C a pečte ďalších 60 minút.
- Medzitým pripravte glazúru: šťavu z dvoch pomarančov zohrejte s medom, maslom a škoricou na miernom ohni, kým nezhustne do sirupovej konzistencie, asi 10 minút.
- Po hodine a pol pečenia kačicu vyberte, celú potrite glazúrou a vráťte späť na 15 minút, aby sa koža zaliskla.
- Zvýšte teplotu na 200 °C a dopečte posledných 10 – 15 minút, kým koža nie je tmavo zlatá a chrumkavá.
- Kačicu vyberte, prikryte alobalom a nechajte 15 minút odpočívať, kým pripravíte omáčku.
- Šťavu z plechu preceďte, na panvici privoďte k varu s vínom, vývarom a brandy, redukujte na polovicu, dochuťte soľou.
- Kačicu porciujte a podávajte poliatu omáčkou, s pomarančovou kôrou navrch.
Tipy a obmeny
- Ak je kačica z chladnejšej časti sezóny a má viac loja, pred pečením ho scedievajte z plechu každých 20 minút, inak omáčka zhorkne.
- Namiesto brandy funguje aj domáca hruškovica, len pridajte o čajovú lyžičku menej medu.
- Zvyšky mäsa druhý deň rozoberte z kostí a použite do rizota — divina v teple ešte zosilnie na chuti.