Diviačí chrbát patrí medzi tie kusy diviny, pri ktorých si aj skúsený poľovník dá záležať, aby ho nepokazil. Je to najjemnejšie mäso z celého kusu, bez šľachovitej štruktúry, ktorá občas robí problémy pri pleci či stehne, a práve preto si zaslúži jednoduchú, ale premyslenú úpravu. Šípková omáčka nie je žiadny kuchársky výstrelok — v strednej Európe sprevádza divinu už generácie, pretože jej mierna kyslosť dokáže vyvážiť tuk a intenzívnu chuť mäsa lepšie než väčšina klasických smotanových omáčok.
Chrbát som prvýkrát takto pripravoval po výrade z jesenného spoločného lovu, keď sme mali doma dva kusy a jeden chrbát čakal na sviatočnú príležitosť. Šípky sme mali z vlastného sušenia, natrhané ešte v septembri popri poľnej ceste vedúcej k posedu. Odvtedy je to recept, ktorý varím vždy, keď chcem hosťom ukázať, že divina nie je len guláš a bažant na hubách.
Kľúč je v dvoch veciach: v správnom marinovaní, ktoré mäso zjemní a zbaví prípadného divého tónu, a v pomalom pečení, aby chrbát zostal ružový a šťavnatý. Farba na doske po krájaní vám prezradí všetko — ak je mäso presušené, niekde sa stala chyba v teplote.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g diviačieho chrbta bez kosti
- 100 g sušených šípok
- 3 dl hovädzieho vývaru
- 1 dl červeného vína
- 2 PL brusnicového lekváru
- 2 PL masla
- 2 PL oleja
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 mrkva
- 1 zväzok tymianu
- 3 bobkové listy
- 5 ks celého čierneho korenia
- 1 ČL škorice
- štipka soli
- štipka čerstvo mletého korenia
Postup
- Šípky zalejte 4 dl vriacej vody a nechajte odstáť aspoň 3 hodiny, ideálne cez noc, aby zmäkli a pustili farbu.
- Chrbát zbavte blán, potrite olejom, soľou a korením a nechajte 2 hodiny odpočívať pri izbovej teplote v chladničke, potom vyberte hodinu pred pečením.
- Rúru predhrejte na 160 °C. Na panvici na masle a oleji chrbát zo všetkých strán opečte dozlata, asi 4 minúty spolu.
- Preložte do zapekacej misy, pridajte nakrájanú cibuľu, mrkvu, cesnak, tymian a bobkový list, podlejte vývarom a vínom.
- Pečte 35 až 40 minút do teploty jadra okolo 62 °C, priebežne podlievajte šťavou z misy.
- Mäso vyberte, prikryte alobalom a nechajte 10 minút odpočívať, kým sa dopeká zvyšná teplota vnútri.
- Šípky s vodou preveďte cez sitko, pretlačte, pridajte k výpeku z pečenia, prevarte a zredukujte na polovicu.
- Do omáčky vmiešajte brusnicový lekvár a škoricu, prípadne dochuťte soľou, a preceďte cez jemné sitko pre hladkosť.
- Chrbát nakrájajte na plátky proti vláknu a podávajte s omáčkou preliatou po tanieri, nie po mäse, aby zostalo vidieť pekné rezy.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte sušené šípky, funguje aj kvalitný šípkový džem zriedený vývarom.
- Chrbát nikdy nekrájajte hneď po vytiahnutí z rúry — šťava vytečie a mäso bude suchšie, než by muselo byť.
- K jedlu sa hodí zemiaková kaša so štipkou muškátového orieška alebo dusená červená kapusta.