Diviačina z lesa, ktorý poznám, chutí inak ako tá z mraziaceho boxu supermarketu, a nie je to žiadna romantika – je to otázka toho, čo zver žrala, koľko behala a ako dlho visela po výrade. Guláš je pre takéto mäso ideálny súd, lebo dá vyniknúť práve tomu, čo divina má navyše oproti bravčovine: hlbšiu, mierne sladkastú chuť, ktorá po hodinách dusenia získa takmer lesnú vôňu.
Borievky sem patria z jednoduchého dôvodu – rovnaký ker, pod ktorým sa diviak v revíri poflakuje, dáva plody, ktoré jeho mäso najprirodzenejšie doplnia. Tmavé pivo zas prináša karamel a horkosť, ktorá pomáha rozložiť tuhšie vlákna plece či krku, takže výsledok je mäkký bez toho, aby stratil štruktúru.
Tento recept nie je rýchlovka na pracovný večer. Počíta s časom, s trpezlivosťou a s kusom mäsa, ktoré niekto vystál na posedioch – preto ho varím s rešpektom, nie ako obyčajnú večeru.
Suroviny (6 porcií)
- 1000 g diviačieho pliecka alebo krku
- 3 PL bravčovej masti
- 3 ks cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 PL sladkej papriky
- 1 ČL rasce
- 8 ks borievok
- 0,5 l tmavého piva
- 400 ml hovädzieho vývaru
- 2 ks mrkvy
- 1 PL paradajkového pretlaku
- 2 bobkové listy
- štipka soli a čierneho korenia
- 1 zväzok petržlenovej vňate na dozdobenie
Postup
- Diviačie mäso nakrájajte na kocky asi 3 x 3 cm a nechajte odležať pri izbovej teplote 20 minút.
- Na masti opražte cibuľu do zlatista, asi 8 minút na miernom ohni.
- Pridajte cesnak, papriku a rascu, premiešajte a hneď zalejte trochou vývaru, aby paprika nezhorkla.
- Vložte mäso, borievky rozdrvené plochou nožom a opekajte na vyššom plameni 6 minút, kým mäso zbelie.
- Prilejte pivo a zvyšný vývar, pridajte paradajkový pretlak a bobkové listy.
- Duste pod pokrievkou na miernom ohni 2,5 hodiny, občas premiešajte a podľa potreby dolievajte vodu.
- Po hodine dusenia pridajte mrkvu nakrájanú na kolieska.
- Guláš dosoľte, dokoreňte čiernym korením a nechajte ešte 15 minút prevariť bez pokrievky, aby zhustol.
- Podávajte posypané petržlenovou vňaťou, najlepšie s domácim chlebom alebo knedľou.
Tipy a obmeny
- Ak máte farbiara zvyknutého na dohľadávky po dlhých hodinách, viete, že aj mäso potrebuje čas – guláš pokojne varte deň vopred, druhý deň chutí lepšie.
- Namiesto pliecka funguje aj krkovička, len počítajte s kratším časom dusenia, asi o 30 minút menej.
- Silnejšiu horkosť piva vyvážite lyžičkou medu pridanou v poslednej fáze varenia.