Diviačina má povesť tvrdého mäsa, ktoré treba dlho variť, kým sa dá aspoň hryzieť. Kto to skúsil na diviačom guláši z lopatky staršieho kusa bez toho, aby mu dal čas, aký si zaslúži, ten sa možno k divine už nikdy nevrátil. A škoda. Perkelt je presne ten recept, ktorý diviačine dáva to, čo potrebuje – pomalosť, korenie, ktoré nekričí, ale drží pri zemi, a haluškovú prílohu, ktorá vie farbu chytiť ako farbiar stopu.
Perkelt sa od guláša líši menej, než si ľudia myslia, a viac, než si myslia kuchári, ktorí ho robia rovnako. Základ je cibuľa, ktorej má byť toľko, že sa niekedy zdá byť priveľa – a práve to je správne. Cibuľa sa rozvarí do krému, ktorý mäso obalí a nedovolí mu vyschnúť, aj keď na sporáku strávi dve a pol hodiny.
Mäso na tento recept pochádza ideálne z bôčika alebo pliecka diviačice v druhom až treťom roku veku – staršie kance vedia byť tuhé aj po dni dusenia a ich pach si žiada dôkladnejšie marinovanie. Ak máte farbu, teda krv zveri, z čerstvého výradu, do perkeltu ju nedávajte – tá patrí do jaternice, nie do panvice.
Suroviny (4 porcie)
- 700 g diviačieho bôčika alebo pliecka
- 4 ks väčšie cibule
- 3 PL bravčovej masti
- 2 PL mletej sladkej papriky
- 1 ČL mletej štipľavej papriky
- 3 ks strúčiky cesnaku
- 2 ks paradajky
- 1 ks červená paprika
- 2 dl červeného vína
- 200 ml hovädzieho vývaru
- 1 ČL rasce celej
- 1 ks bobkový list
- štipka soli podľa chuti
- 500 g hladkej múky na halušky
- 2 ks vajcia
- 2 dl vody
Postup
- Diviačie mäso nakrájajte na kocky asi 3 cm veľké a nechajte odstáť pri izbovej teplote 30 minút, kým pripravíte cibuľu.
- Cibuľu nakrájajte najemno a na masti ju na miernom ohni dusíte 20 minút do zlatista – neponáhľajte sa, toto je základ celej chuti.
- Pridajte mletú papriku, premiešajte mimo ohňa, aby nezhorkla, a hneď zalejte trochou vývaru.
- Vhoďte mäso, prekrájaný cesnak, bobkový list a rascu, opečte 8 minút za občasného miešania.
- Prilejte víno, nechajte odpariť 5 minút, potom pridajte paradajky a papriku nakrájané na kocky.
- Zalejte zvyšným vývarom tak, aby mäso bolo takmer ponorené, a duste pod pokrievkou na miernom ohni 2 a pol hodiny, občas premiešajte a podľa potreby prilejte vodu.
- Kým sa perkelt dusí, pripravte cesto na halušky – múku, vajcia, vodu a štipku soli spracujte na hustejšie cesto a nechajte 15 minút odpočívať.
- Halušky strhávajte lyžičkou do vriacej osolenej vody, varte 3 minúty od vyplávania, potom sceďte.
- Perkelt na konci varenia dochuťte soľou a štipľavou paprikou, podávajte na haluškách s cibuľovou omáčkou navrch.
Tipy a obmeny
- Ak je mäso zo staršieho kanca, marinujte ho deň vopred v červenom víne s cesnakom.
- Perkelt chutí lepšie na druhý deň – uvarte ho radšej večer vopred.
- Namiesto hladkej múky na halušky môžete použiť zemiakové cesto, farba omáčky vynikne ešte viac.