Kto raz videl diviačiu kýtu alebo chrbát rozporciovaný na výrade, vie, že steak z diviny je iné remeslo ako steak z hovädzieho. Mäso je tmavšie, chudšie, s výraznejšou svalovinou a menej mramorovaním – teda menej vnútorného tuku, ktorý by ho pri príprave ochránil pred vysušením. Presne preto sa toľkokrát stane, že poľovník, ktorý si sám zver dohľadal, vyviezol z revíru a starostlivo vyvesil, nakoniec na tanieri servíruje kus podrážky namiesto steaku.
Diviačie mäso odpúšťa veľa vecí – marinovanie cez noc, tvrdšie korenie, aj menej dokonalý rez. Neodpúšťa jedno: prehnanú teplotu a prehnaný čas na panvici. Kanec, ktorý si roky žil na žaludoch a kukurici z políčka pri obore, si zaslúži, aby jeho mäso niekto nespálil na kus koženého remeňa. Táto úvaha nie je sentiment, je to čistá fyzika svalových vlákien.
Recept nižšie počíta s panenkou alebo chrbtom bez kosti, mäsom, ktoré má dostatok času odležať – ideálne dva až tri týždne po výrade v chlade, aby stratilo počiatočnú tuhosť. Ak máte mäso z mrazu, nechajte ho pomaly rozmraziť v chladničke, nikdy nie na kuchynskej linke pri izbovej teplote.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g diviačej panenky alebo chrbta bez kosti
- 3 PL olivového oleja
- 2 PL masla
- 2 ks strúčikov cesnaku
- 1 zväzok čerstvého tymianu
- 1 ČL celého čierneho korenia
- 1 ČL morskej soli
- štipka rasce mletej
- 2 dl červeného vína na redukciu
- 200 ml hovädzieho vývaru
Postup
- Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, nech dosiahne izbovú teplotu – studený steak sa vnútri neprehreje rovnomerne.
- Panenku prekrojte na medailóniky hrubé asi 3 cm, chrbát nechajte vcelku a plátajte až po upečení.
- Panvicu (najlepšie liatinovú) rozpáľte na najvyšší stupeň, olej naliať tesne pred vložením mäsa.
- Steaky opečte po 90 sekundách z každej strany, aby sa vytvorila kôrka, ktorá udrží šťavu vnútri.
- Znížte teplotu na strednú, pridajte maslo, cesnak a tymian, mäso podlievajte 2 minúty rozpusteným maslom.
- Vnútorná teplota by mala dosiahnuť 58 až 60 °C pre stav medium – meria sa vpichovým teplomerom v strede kusu.
- Mäso preložte na dosku, prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5 minút – šťava sa musí vrátiť do vlákien.
- Do panvice s výpekom prilejte víno, redukujte na polovicu, pridajte vývar a varte ešte 3 minúty na hustú omáčku.
- Steaky nakrájajte proti vláknu, polejte omáčkou a podávajte ihneď, kým je mäso ešte teplé v strede.
Tipy a obmeny
- Ak mäso pochádza z mladšieho diviaka, skráťte čas prípravy o desatinu – vlákna sú jemnejšie.
- Namiesto vína môžete použiť čučoriedkovú šťavu, ktorá k divine sedí prekvapivo dobre.
- Nikdy nesoľte mäso príliš skoro pred pečením, soľ vytiahne vlhkosť a steak sa bude vyprážať namiesto opekania.