Sviečková z diviny má jednu zradnú vlastnosť — vyzerá jednoducho, a presne preto ju väčšina ľudí pokazí. Sviečkovica, teda najjemnejšia svalovina pozdĺž chrbtice, je u diviny sval, ktorý sa počas života zvieraťa takmer nezaťažuje. Preto je krehká, ale aj rýchlo suchá, len čo ju niekto prepečie z rešpektu pred divinou, ktorý si pomýlil s obavou z nedovarenia.
Kus, ktorý dnes pripravujem, pochádza od dvojročnej diviačice z jesenného výradu — teda z miesta, kde sa ulovená zver po skončení poľovačky prehliada a spracováva. Mäso odležalo tri dni v chladničke, zabalené voľne, nie vo vákuu, presne tak, ako to má rado. Smotanová omáčka k nemu nejde pre parádu. Tuk zo smotany zjemní stopu po divom prostredí, v ktorom zver žila, a zvýrazní orieškovú chuť, ktorú má správne vyzreté diviačie mäso.
Tento recept nie je o efekte na tanieri. Je o tom, že sviečková si zaslúži rovnakú pozornosť, akú jej venoval poľovník na postriežke — teda z tichého čakania na vyvýšenom mieste — keď čakal na správny okamih na výstrel.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g diviačej sviečkovice
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 2 dl smotany na varenie (33 %)
- 3 PL masla
- 2 PL oleja na opekanie
- 1 ks väčšia cibuľa
- 2 ks strúčiky cesnaku
- 2 PL horčice
- 1 ČL tymianu
- 2 PL brandy alebo suchého vermútu
- štipka soli
- štipka čierneho korenia
Postup
- Sviečkovicu vyberte z chladničky aspoň hodinu vopred, aby dosiahla izbovú teplotu, a osušte ju papierovou utierkou.
- Mäso rozdeľte na štyri medailóniky hrubé asi 3 cm, osoľte a okoreňte tesne pred opekaním, nie skôr.
- Na panvici rozohrejte olej s lyžicou masla na vysokú teplotu a medailóniky opečte po 2 minúty z každej strany, kým nevznikne pevná kôrka.
- Mäso preložte na tanier a nechajte odpočívať prikryté fóliou aspoň 5 minút, kým pripravíte omáčku.
- Na tú istú panvicu pridajte nakrájanú cibuľu a cesnak, oduste 3 minúty na zvyšnom tuku, potom podlejte brandy a nechajte odpariť alkohol asi 1 minútu.
- Prilejte vývar, pridajte horčicu a tymian, priveďte do varu a redukujte na polovicu objemu, čo trvá zhruba 6 minút.
- Vlejte smotanu, znížte teplotu a povarte 4 minúty, kým omáčka mierne zhustne, potom dochuťte soľou a korením.
- Medailóniky vráťte do omáčky len na krátke prehriatie, maximálne na 1 minútu, aby sa nezačali variť.
- Podávajte ihneď so zvyškom masla vmiešaným tesne pred servírovaním, s knedľou alebo bulgurom.
Tipy a obmeny
- Ak mäso nemalo čas odležať, prekvapivo pomôže krátke marinovanie v pahýle, teda vo vlastnej šťave s korením, cez noc.
- Namiesto brandy funguje aj suché červené víno, chuť bude o čosi drsnejšia.
- Zvyšky omáčky sa výborne hodia k zveri z malej zveri, napríklad k bažantovi.
Diviačina sa nevarí na hodiny, varí sa na oko a na dotyk.