Hlava a nohy diviaka skončia v mrazáku u väčšiny poľovníkov ako posledné v poradí — po chrbtoch, stehnách a pliecku príde na rad zvyšok, o ktorom sa v kuchyni veľa nehovorí. A pritom práve z tejto takzvanej menejcennej časti vzniká jedlo, ktoré vydrží na stole celý zimný týždeň a chutí lepšie ako väčšina toho, čo sa dnes predáva pod menom tlačenka.
Stará škola v tomto prípade neznamená nostalgiu, ale poctivosť — varenie hlavy a nôh niekoľko hodín, ručné vyberanie mäsa, korenie bez glutamátu a dostatok cesnaku, aby sa to poznalo aj o dva dni neskôr. Diviačie mäso má oproti bravčovému výraznejšiu chuť a menej tuku, čo tlačenke pridáva na charaktere, ale vyžaduje trochu inú prácu s varom, aby nebola suchá.
Kto lovil diviaka sám, vie, že hlava z odbornej dohľadávky alebo z riadneho výradu si zaslúži rešpekt rovnako ako chrbát. Tento recept je poklonou tej časti zveri, ktorá sa najčastejšie zahadzuje bez rozmyslu.
Suroviny (6 porcií)
- 1 ks diviačia hlava (rozpolená, bez očí a mozgu)
- 2 ks diviačie nohy
- 1 ks bravčová koža (na želatínu, ak diviačia časť nestačí)
- 2 ks cibuľa
- 1 ks mrkva
- 1 ks petržlen
- 6 ks bobkový list
- 10 ks celé korenie
- 1 hlávka cesnak
- 2 ČL majoránka
- 1 ČL nové korenie mleté
- 2 PL soľ (podľa chuti doladiť)
- 1 ČL čierne korenie mleté
- 2 l voda
Postup
- Hlavu a nohy dôkladne opáľte nad plameňom, oškrabte a namočte na 12 hodín do studenej osolenej vody, aby vytiekla farba a nečistoty.
- Vložte do veľkého hrnca, zalejte vodou, pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, bobkový list a celé korenie. Varte na miernom ohni 4 až 5 hodín, kým sa mäso nezačne samo oddeľovať od kosti.
- Vývar preceďte cez jemné sito, mäso nechajte vychladnúť natoľko, aby sa dalo bez popálenia rukami spracovať.
- Mäso ručne vyberte z kostí a chrupaviek, kožu a jazyk nakrájajte na kúsky veľkosti hracej kocky, tuk odstráňte len čiastočne — dodáva chuť aj štruktúru.
- Vývar znova prevarte, ochutnajte a dolaďte soľou, majoránkou, novým a čiernym korením. Pridajte prelisovaný cesnak, no nevarte ho dlho, aby si udržal ostrosť.
- Mäso rozdeľte do foriem alebo väčšej misy, zalejte precedeným vývarom tak, aby ho úplne zakrýval.
- Nechajte vychladnúť pri izbovej teplote asi hodinu, potom preneste do chladničky na minimálne 10 hodín, ideálne cez noc.
- Pred podávaním tlačenku vyklopte z formy, nakrájajte na plátky a podávajte studenú s octom, cibuľou a čerstvým chlebom.
Tipy a obmeny
- Ak je diviačie mäso veľmi tučné, časť tuku pred plnením foriem preceďte a použite inde, napríklad na opekanie zemiakov.
- Bez bravčovej kože môže byť tlačenka menej pevná — nahraďte ju plátkami práve diviačej kože, ktorej je vo vývare dostatok želatíny.
- Tlačenka vydrží v chladničke pokojne štyri až päť dní, čím dlhšie odstojí, tým výraznejšie sú chute prevoňané cesnakom.