Diviačie karé má zlú povesť, ktorú si väčšinou nezaslúži. Kuchári sa ho boja pre povrávanú tuhosť a divokú pachuť, pritom problém nebýva v mäse, ale v zaobchádzaní s ním pred aj po výrade. Ak diviak padol čisto, farba na nábehovej dráhe bola krátka a zver sa vychladila skôr, než ju niekto naložil do auta ako vrece zemiakov, karé je jemné a chuťovo bohatšie než bravčové. Rozdiel medzi gumeným kusom a niečím, čo pripomína najlepší guláš vášho detstva, je otázka dní, nie hodín.
Tento recept vznikol z frustrácie — koľkokrát som videl karé prepečené na kameň, lebo niekto sa bál trichinelózy a mäso „radšej“ nechal v rúre o pol hodiny dlhšie, než bolo треba. Diviačina si vyžaduje vnútornú teplotu, nie čas navyše. S tymiánom a pečenou zeleninou dostane karé rustikálny rámec, ktorý nesúťaží s chuťou zveriny, len ju podčiarkuje.
Suroviny (4 porcie)
- 700 g diviačieho karé (vykosteného, bez blany)
- 3 PL olivového oleja
- 2 ČL čerstvého tymianu (alebo 1 ČL sušeného)
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 ČL morskej soli
- 1/2 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- 4 ks stredných zemiakov
- 3 ks mrkvy
- 2 ks petržlenu (koreňového)
- 1 ks červenej cibule
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 2 PL masla
- štipka rasce
Postup
- Karé vyberte z chladničky aspoň 40 minút pred pečením, nech nie je studené na dotyk — inak sa vám nepodarí prehnať teplotu rovnomerne.
- Zeleninu ošúpte a nakrájajte na kúsky rovnakej veľkosti, aby sa piekli súčasne. Premiešajte s 2 PL oleja, rascou a polovicou soli, rozložte na plech.
- Zeleninu dajte piecť do rúry vyhriatej na 200 °C na 15 minút, kým sa karé pripravuje.
- Karé osoľte, okoreňte a potrite pretlačeným cesnakom a tymianom. Na panvici rozohriatej doobele opečte zo všetkých strán dokopy asi 3 minúty, kým nechytí farbu.
- Preložte karé na plech k zelenine (alebo do samostatnej menšej nádoby) a pečte pri 180 °C približne 18 – 22 minút, podľa hrúbky kusu.
- Kontrolujte teplotomerom — vnútorná teplota by mala dosiahnuť 68 – 70 °C v jadre, čo zaručí bezpečnosť aj šťavnatosť.
- Mäso vyberte, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 8 – 10 minút, kým sa šťavy vrátia späť do vlákien.
- Z výpeku, vývaru a masla si na panvici pripravte krátku redukovanú omáčku, asi 4 minúty na miernom ohni.
- Karé nakrájajte na plátky proti vláknam, podávajte s pečenou zeleninou a omáčkou.
Tipy a obmeny
- Ak máte mäso z vlastného lovu, nechajte ho pred spracovaním aspoň 3 – 4 dni zrieť v chlade — chuť sa výrazne zjemní.
- Namiesto tymianu funguje aj rozmarín, len ho použite v menšom množstve, má silnejšiu arómu.
- Zvyšky karé sú výborné druhý deň studené, nakrájané do žitného chleba so zázvorovou uhorkou.