Diviačie mäso má jednu vlastnosť, ktorú mu mnohí kuchári vyčítajú a poľovníci na nej stavajú celé generácie receptov — je suchšie a výraznejšie než bravčové. Presne preto sa hodí do klobásy lepšie než väčšina domácej zabíjačkovej klasiky. Tuk z bôčika, ktorý doň pridáte, nie je kompromis, ale nutnosť, a korenie tu nemá zakrývať chuť zveriny, iba ju podčiarknuť.
Recept, ktorý vám dnes ponúkam, som roky ladil po výrade z jesenných naháňačiek, keď sa v mrazničke nahromadí plece a krkovička, na guláš už veľa, na nič konkrétne málo. Klobása je odpoveď na tento večný poľovnícky problém — vie spracovať aj menej vďačné časti tela zveri, bez toho, aby ste sa museli ospravedlňovať za výsledok.
Dôležitá poznámka na úvod: mäso musí byť riadne vychladené, najlepšie deň po zveterinárnej prehliadke a dôkladnom vykrvení. Farba masa nesmie byť tmavá do fialova, to je znak, že zver bola postrelená zle alebo dohľadávka trvala príliš dlho a mäso sa začalo kaziť už v tele. Do klobásy patrí len mäso, za ktoré by ste sa nehanbili podávať aj na stole bez korenia.
Suroviny (6 porcií)
- 1500 g diviačieho pleca alebo krkovičky
- 500 g bravčového bôčika
- 3 ks väčšie strúčiky cesnaku
- 2 ČL mletej papriky sladkej
- 1 ČL mletej papriky pikantnej
- 2 ČL soli
- 1 ČL čierneho korenia mletého
- 1 ČL rasce celej
- 1 dl studenej vody alebo červeného vína
- 4 m črievka bravčové (tenké)
Postup
- Diviačie mäso aj bôčik pomelte cez hrubší kotúč mlynčeka, ideálne s otvormi okolo 8 mm, aby klobása mala výraznejšiu textúru.
- Cesnak prelisujte priamo do mäsa, pridajte soľ, obe papriky, čierne korenie a rascu.
- Zamiešajte rukami minimálne 5 minút, kým sa zmes nezačne lepiť na dlaň — to je znak, že sa bielkoviny správne viažu.
- Postupne prilievajte studenú vodu alebo víno a miešajte ďalej, kým hmota nie je vláčna, nie tekutá.
- Nechajte zmes odležať v chladničke pri 4 °C aspoň 12 hodín, najlepšie cez noc, nech sa chute prepoja.
- Črievka namočte na 30 minút do vlažnej vody, potom prepláchnite zvnútra, aby sa neroztrhli pri plnení.
- Naplňte klobásovačom alebo násadou na mlynčeku, väzbu robte po 15 – 18 cm, nie príliš tesno.
- Klobásy prepichajte špáradlom na pár miest a nechajte pri izbovej teplote 20 minút ustáť.
- Upečte pri 180 °C asi 30 minút, alebo vyúďte studeným dymom pri 20 °C počas 6 – 8 hodín, ak máte udiareň.
Tipy a obmeny
- Pri veľmi chudom mäse zo starého kanca pridajte bôčika o čosi viac, inak bude klobása suchá.
- Namiesto vína skúste dobrú tmavú porterku, dodá klobáse hlbšiu farbu aj sladkastý podtón.
- Neupečené klobásy sa dajú zamraziť surové, po rozmrazení chutia takmer ako čerstvé.
Klobása z diviny neodpúšťa nedbalosť pri vykrvení zveri — čo pokazíte v revíri, nezachráni žiadne korenie v kuchyni.