Líčka sa v diviačej zveri považujú za odpad ešte aj u niektorých skúsených poľovníkov, čo je podľa mňa jedna z najväčších kulinárskych krívd, aké sa v revíri páchajú. Pri výrade sa hlava často odkladá bokom, a tak zostáva ukrytý poklad — sval, ktorý diviak celý život cvičí hrabaním a žutím, a preto je pevný, prerastený väzivom a plný chuti. Presne to je dôvod, prečo sa líčka nedajú upiecť narýchlo. Chcú čas, pokoj a dostatok tekutiny.
Pamätám si prvú diviačiu hlavu, ktorú som po úspešnej postriežke sám rozobral. Sused-mäsiar sa nado mnou zľutoval a ukázal mi, kde rezať, aby líčko vyšlo celé a bez šliach. Odvtedy si ich odkladám osobitne, akoby to bola trofej sama osebe — aj keď nikto si ju na stenu nezavesí.
Dusenie na víne a koreňovej zelenine je pre líčka najprirodzenejšia cesta. Kolagén sa pri nízkej teplote postupne rozpustí, mäso stmavne, omáčka zhustne sama od seba a výsledok pripomína hovädzie líčka z drahej reštaurácie — len s výraznejšou, lesnejšou chuťou, ktorú divina jednoducho má.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g diviačích líčok
- 2 PL hladkej múky
- 3 PL slnečnicového oleja
- 1 ks cibuľa
- 2 ks mrkva
- 1 ks petržlen
- 3 ks strúčiky cesnaku
- 3 dl červeného vína
- 4 dl hovädzieho vývaru
- 2 ks bobkový list
- 4 ks guľôčky nového korenia
- 1 ČL rasca celá
- 1 PL paradajkový pretlak
- štipka mletého čierneho korenia
- soľ podľa chuti
Postup
- Líčka opláchnite, osušte papierovou utierkou a odstráňte prípadné blany a väzivo, ktoré sa nedá rozvariť.
- Mäso osoľte, okoreňte a jemne obaľte v múke, prebytočnú múku otrepte.
- Na oleji ich na väčšom ohni opečte dozlata z oboch strán, asi 3 minúty na každej, potom vyberte na tanier.
- V tom istom hrnci speňte nakrájanú cibuľu, mrkvu a petržlen na miernom ohni asi 8 minút, kým zelenina nezmäkne.
- Pridajte prelisovaný cesnak, paradajkový pretlak, rascu, bobkový list a nové korenie, krátko opražte.
- Zalejte vínom, nechajte odpariť alkohol asi 2 minúty, potom prilejte vývar a vráťte líčka späť.
- Prikryté dusíte na miernom ohni alebo v rúre pri 150 °C približne 2,5 až 3 hodiny, kým sa mäso nezačne rozpadať pri dotyku vidličkou.
- Hotové líčka vyberte, omáčku preceďte a podľa potreby zredukujte na miernejšom ohni do požadovanej hustoty.
- Líčka vráťte do omáčky, prehrejte a nechajte 10 minút odpočívať pred podávaním.
Diviačie líčko je ako starý poľovník — na prvý pohľad tvrdé, ale keď mu dáte čas, ukáže vám, čo v ňom je.
Tipy a obmeny
- Namiesto vína môžete použiť tmavé pivo, omáčka bude horkastejšia a hutnejšia.
- Líčka chutia ešte lepšie na druhý deň, keď sa chute v chladničke poriadne premiešajú.
- Ako príloha sa hodí zemiaková kaša alebo bravčové halušky s brusnicami.