Keď sa povie „po valašsky“, väčšina ľudí si predstaví ovčí syr a bryndzu. Ja si predstavím kotlík nad ohňom niekde pod Kysuckými Beskydami, kde sme raz s kamarátom valachom varili guláš z diviačej pliecky, ktorú som priniesol z výradu spred troch dní. Mäso bolo vychladnuté presne tak akurát, hríby sme nazbierali tú istú ráno v jedličí za chatou. Žiadna veda, žiadna reštauračná estetika — len mäso, huby, cibuľa a čas.
Diviačie mäso má jednu vlastnosť, ktorú kuchári z obchodu s hovädzím nepoznajú: musí sa mu veriť. Nie je to mäso, ktoré sa uvarí za pol hodiny a je hotovo. Chce svoj čas, pomalý oheň a trpezlivosť, aká sa vyžaduje aj na postriežke — čakáš, nič sa nedeje, a potom zrazu všetko zapadne na svoje miesto. Huby v tomto recepte nie sú ozdoba. Sú tam preto, lebo diviačine dodávajú hĺbku, akú inak dosiahnete len dlhým dusením s kosťou.
Tento recept je pre tých, čo majú v mrazničke kúsok pliecky alebo krku z diviačej zveri a chcú z neho urobiť niečo, čo sa dá jesť aj lyžicou z hrnčeka na chate, aj podávať na tanieri s knedľou doma. Funguje na obe príležitosti rovnako dobre.
Suroviny (6 porcií)
- 1 kg diviačieho mäsa (krk alebo pliecko)
- 400 g čerstvých hríbov alebo iných lesných húb
- 3 ks väčšie cibule
- 4 PL bravčovej masti alebo oleja
- 2 PL sladkej papriky
- 1 ČL rasce celej
- 3 ks bobkové listy
- 4 ks strúčiky cesnaku
- 2 dl červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 1 ČL majoránky sušenej
- štipka mletého čierneho korenia
- soľ podľa chuti
Postup
- Mäso nakrájajte na kocky asi 3×3 cm, osušte papierovou utierkou a nechajte odstáť pri izbovej teplote 20 minút.
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte na masti dozlata, na miernom ohni to potrvá zhruba 15 minút.
- Pridajte papriku, rýchlo premiešajte a hneď zalejte trochou vývaru, aby paprika nezhorkla.
- Vložte mäso, opečte ho na vyššom ohni 5 minút zo všetkých strán, potom pridajte rascu, bobkový list a pretlačený cesnak.
- Zalejte vínom, nechajte ho odpariť 3 minúty, potom prilejte zvyšný vývar, aby mäso bolo len tak-tak ponorené.
- Dusíme pod pokrievkou na miernom ohni 90 minút, občas premiešame a v prípade potreby prilejeme vodu.
- Hríby nakrájajte na väčšie kúsky a pridajte do guláša po 90 minútach dusenia.
- Dusíme ďalších 30 minút, kým huby nepustia šťavu a mäso nie je mäkké, že sa takmer rozpadá.
- Na záver varenia dochutíme majoránkou, korením a soľou, necháme ešte 5 minút postáť s pokrievkou dole z ohňa.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte čerstvé hríby, sušené fungujú tiež — 50 g namočených cez noc stačí.
- Guláš chutí ešte lepšie na druhý deň, keď chute stihnú prejsť mäsom.
- Podávajte s domácimi haluškami alebo krajcom kváskového chleba.