Diviačí chrbát je remeslo, nie nedeľná improvizácia. Kus mäsa, ktorý sa v revíri dostane do rúk len vtedy, keď dohľadávka dopadne dobre a kanec alebo bachyňa skončia na výrade bez zbytočného trápenia, si zaslúži viac než hodenie na rozpálený olej. Zelené korenie som si obľúbil práve preto, že nekričí. Nezakrýva chuť diviny, len ju jemne podčiarkne, tak ako dobrý sprievodca v revíri nechá hosťa vidieť zver, a sám zostane v tieni. Pamätám si prvú sezónu, keď som si myslel, že divina musí byť marinovaná tri dni v červenom víne, inak je nejedlá. Bol to omyl. Mäso z mladého kusa, správne vykrvené a chladené, nepotrebuje maskovanie. Potrebuje rešpekt, ostrý nôž a panvicu, ktorá je naozaj horúca, keď na ňu medailónky dopadnú. Tento recept vznikol počas jedného sychravého novembra, keď sme po celodennej postriežke priniesli domov chrbát z bachyne. Bola štíhla, mäso jemné, bez kvapky loja. Zelené korenie v slanom náleve, trocha smotany, a hotovo. Odvtedy je to jedlo, ktoré varím vždy, keď chcem niekomu ukázať, že divina nie je len guláš na sviatky.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g diviačieho chrbta (očisteného od blán)
- 3 PL zeleného korenia v náleve
- 2 dl smotany na varenie (33 %)
- 2 PL masla
- 1 PL oleja
- 1 ks väčšia cibuľa
- 1 dl hovädzieho vývaru
- 1 ČL horčice
- štipka soli
- štipka čierneho korenia
- 1 zväzok petržlenovej vňate
Postup
- Chrbát nakrájajte na medailónky hrubé asi 3 cm, mimo blán a šliach, a nechajte ich 20 minút dosiahnuť izbovú teplotu.
- Panvicu rozpáľte na oleji s kúskom masla, kým sa nezačne mierne dymiť, teplota povrchu by mala byť okolo 200 °C.
- Medailónky opečte po 2 minúty z každej strany do zlatohnedej kôrky, potom ich preložte na tanier a nechajte odpočívať pod fóliou.
- Na tú istú panvicu pridajte nadrobno pokrájanú cibuľu a orestujte ju do sklovita, asi 4 minúty na strednom ohni.
- Zalejte vývarom, pridajte zelené korenie aj s trochou nálevu a povarte 3 minúty, kým tekutina mierne nezhustne.
- Vmiešajte smotanu a horčicu, omáčku varte na miernom ohni 5 minút, kým zľahka nezhustne do krémovej konzistencie.
- Medailónky vráťte do omáčky, dochuťte soľou a čiernym korením, prehrejte ešte 2 minúty, aby sa spojili chute.
- Podávajte posypané nasekanou petržlenovou vňaťou, ideálne s domácimi haluškami alebo pečeným zemiakom.
Divina neklame. Buď ju pripravíš s pokorou, alebo ti to na tanieri vráti tuhosťou a chuťou, ktorú nezachráni žiadna omáčka.
Tipy a obmeny
- Ak máte kus zo staršieho kanca, medailónky nechajte pred varením 12 hodín v srvátke, mäso zmäkne a stratí prípadnú intenzívnu arómu.
- Zelené korenie nikdy nevarte príliš dlho, inak zhorkne a stratí sviežosť.
- Omáčka chutí ešte lepšie na druhý deň, keď chute stihnú poriadne preniknúť.