Plece z diviaka je sval, ktorý za svoj život odmakal viac ako ktorákoľvek iná časť tela — zver ním hrabe, tlačí sa cez húštiny, drží sa na nohách celé hodiny posliedky, kým sa presunie z remízky k žieru. Presne preto je tuhé, šľachovité a v rúre za pol hodinu neurobíte nič. Ale práve táto tuhosť je jeho najväčšia devíza: pri pomalom dusení sa kolagén rozpustí a mäso sa rozpadá pod vidličkou, zatiaľ čo šťava chutí, akoby v nej varil niekto, kto vie, čo robí.
Červené víno tu nie je ozdoba na etikete receptu, ale pracovný nástroj — kyselina zmäkčuje vlákna a taníny sa počas hodín varenia spoja s mäsovou šťavou do hustej, takmer čokoládovej omáčky. Ak máte doma farbiara, ktorý po dohľadávke vyzerá unavenejšie ako vy, toto jedlo je presne tá odmena, ktorú si obaja zaslúžite, aj keď on dostane iba kúsok bez korenia.
Recept nie je rýchly. Ale poľovníctvo vás aj tak naučilo, že na dobré veci sa čaká — na vhodný vietor, na správny okamih na postriežke, na chvíľu, keď zver vyjde zo zákrytu. Nedusenie plece nie je iné.
Suroviny (6 porcií)
- 1200 g diviačieho pleca (vykosteného)
- 750 ml červeného suchého vína
- 2 ks cibule
- 3 ks mrkvy
- 2 ks petržlenu
- 4 ks strúčikov cesnaku
- 3 PL masti alebo oleja
- 2 PL rasce celej
- 4 ks bobkového listu
- 6 ks guľôčok nového korenia
- 2 PL paradajkového pretlaku
- 1 ČL tymianu sušeného
- štipka klinčekov mletých
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- 500 ml hovädzieho vývaru
Postup
- Plece nakrájajte na väčšie kusy (asi 6 x 6 cm) a večer predtým ho naložte do vína spolu s bobkovým listom a novým korením, v chladničke nechajte marinovať minimálne 12 hodín.
- Mäso vyberte, osušte papierovou utierkou a marinádu preceďte, tekutinu si odložte.
- Na masti opečte mäso dorumena zo všetkých strán na panvici pri vyššej teplote, potom preložte do liatinového hrnca.
- Na tej istej panvici speňte na kockách nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a cesnak asi 8 minút, pridajte paradajkový pretlak a krátko opekajte ešte 2 minúty.
- Zeleninu pridajte k mäsu, zalejte precedenou marinádou a vývarom, dokoreňte rascou, tymianom a klinčekmi.
- Hrniec priklopte a duste v rúre pri 150 °C približne 3 hodiny, kým sa mäso nezačne rozpadávať pri dotyku vidličkou.
- Mäso vyberte, omáčku podľa potreby prepasírujte alebo rozmixujte tyčovým mixérom a povarte na miernom ohni ešte 10 minút, kým nezhustne.
- Mäso vráťte späť do omáčky, prehrejte a dochuťte soľou a korením.
Tipy a obmeny
- Ak je diviak starší kus z výradu, predĺžte dusenie o ďalších 30 – 45 minút.
- Omáčku môžete zjemniť lyžicou horkej čokolády namiesto cukru.
- Podávajte s bramborovými haluškami alebo červenou kapustou, víno na omáčku použite rovnaké, aké budete piť k jedlu.