Diviačina má povesť tvrdého mäsa, ktoré treba dlho marinovať a ešte dlhšie sa ospravedlňovať za jeho chuť. Je to nezmysel, ktorý sa traduje od čias, keď sa do hrnca strkalo staré samčie mäso s pachom po sekréte, namiesto poriadne vychladnutého a odležaného kusu z mladšej diviny. Ragú je práve ten recept, ktorý divinu nekamufluje, ale ukazuje, čo v nej naozaj je — hutnú, tmavú chuť lesa, ktorá sa s hríbami dopĺňa, akoby si to vedela naplánovať sama príroda.
Pliecko alebo krkovička z diviny sú na ragú ideálne, pretože majú dosť väziva, ktoré sa pri pomalom vare rozpustí a dodá omáčke telo bez akéhokoľvek zahusťovania múkou. Netreba sa báť ani divinu z kusa uloveného na jeseň — práve vtedy, keď sa v revíri zbierajú posledné hríby a diviaky si už napchávajú bôčik na zimu, vzniká najprirodzenejšia kombinácia sezóny.
Tento recept som varil prvýkrát po výrade, keď zvyšné kusy mäsa, ktoré sa nehodili na šunku ani klobásu, čakali v mrazničke na svoju chvíľu. Hríby priniesol sused, ktorý chodí na posliedku skôr s košíkom než s puškou. Vyšlo z toho ragú, ktoré varím dodnes, aj keď diviaka práve nemám na sklade — vtedy stačí mrazená divina od dôveryhodného spracovateľa.
Suroviny (6 porcií)
- 1 kg diviačieho pliecka alebo krkovičky
- 300 g čerstvých alebo sušených lesných húb (hríby, kuriatka)
- 2 ks väčšie cibule
- 3 ks mrkva
- 3 strúčiky cesnaku
- 3 PL masti alebo oleja
- 2 dl červeného vína
- 4 dl hovädzieho vývaru
- 2 PL rajčinového pretlaku
- 2 ks bobkové listy
- 1 ČL celého čierneho korenia
- 4 ks bobule borievky
- 1 zväzok tymianu
- štipka soli podľa chuti
- 200 g bôčika na dochutenie omáčky
Postup
- Diviačie mäso nakrájajte na kocky asi 3 x 3 cm a osušte papierovou utierkou, aby sa pri opekaní netvorila para.
- V hrnci s hrubým dnom rozohrejte masť a mäso opečte dosucha po dávkach, aby sa nevarilo vo vlastnej šťave, asi 8 minút na dávku.
- Pridajte nadrobno pokrájaný bôčik, cibuľu a mrkvu a duste dovtedy, kým cibuľa zľahka nezhnedne, asi 6 minút.
- Vmiešajte rajčinový pretlak a cesnak, krátko opražte a zalejte vínom, nechajte odpariť alkohol asi 3 minúty.
- Prilejte vývar, pridajte bobkový list, borievku, čierne korenie a tymian, priklopte a duste na miernom ohni 2,5 hodiny.
- Sušené hríby vopred namočte na 30 minút do teplej vody a nakrájané pridajte do ragú posledných 40 minút varu, čerstvé stačí pridať 20 minút pred koncom.
- Skontrolujte mäkkosť mäsa vidličkou — malo by sa rozpadávať bez odporu, no nie úplne strácať tvar.
- Dochuťte soľou a podľa potreby čerstvo mletým čiernym korením, nechajte 10 minút odstáť pred podávaním.
Tipy a obmeny
- Namiesto vína možno použiť tmavé pivo, ragú získa horkastejší tón.
- Ak máte farbiara po dohľadávke a vraciate sa neskoro, ragú sa dá pripraviť deň vopred — chuť sa druhý deň len zlepší.
- Podávajte s haluškami, knedľou alebo obyčajným zemiakovým pyré, divina si vystačí aj bez okázalej prílohy.