Diviačia pečeň je zvyčajne prvá vec, ktorú si po výrade zoberie ten, kto vie, čo robí. Väčšina poľovníkov ju hodí do chladiaceho boxu a zabudne, že existuje niečo medzi guľášom a vyprážaním. Paštéta je práve to niečo – remeslo, ktoré z odrezkov a menej vďačných partov urobí jedlo, po ktorom sa oblizujú aj tí, čo na posede v živote neboli.
Brusnice do diviny patria rovnako samozrejme, ako soľ do farby pri dohľadávke. Ich kyslosť preráža tuk a divokú chuť pečene, ktorá dokáže byť u starších kancov razantná až príliš. Recept nižšie počíta s mäsom zo zveri v dobrej kondícii, ideálne z jesenného alebo zimného výradu, keď je diviač najlepšie vykŕmená.
Nejde o rýchlovku na dvadsať minút. Paštéta chce čas v rúre a ešte viac trpezlivosti pri chladení – presne tak, ako sa oplatí počkať na dobrý výstrel namiesto unáhleného.
Suroviny (6 porcií)
- 400 g diviačej pečene
- 300 g diviačieho pleca alebo krku
- 150 g bravčovej slaniny
- 2 ks cibuľa
- 3 ks strúčik cesnaku
- 100 g sušených brusníc
- 50 ml brandy alebo domácej slivovice
- 2 ks vajcia
- 3 PL masla
- 1 ČL tymianu
- 1 ČL borievok, drvených
- štipka muškátového orieška
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- 200 ml smotany na varenie
Postup
- Diviačie mäso aj pečeň nakrájajte na kocky a marinujte 2 hodiny v brandy s borievkami a tymianom v chladničke.
- Slaninu nakrájajte na kocky a na panvici ju pomaly vytopte na miernom ohni asi 8 minút, kým nezíska zlatú farbu.
- Na tuku zo slaniny opražte cibuľu a cesnak dozlata, potom pridajte marinované mäso a opekajte 10 minút na strednom ohni, kým nestratí ružovú farbu.
- Zmes rozomelte v mlynčeku na mäso alebo mixéri na hrubšie, aby paštéta nebola úplne hladká.
- Vmiešajte vajcia, smotanu, muškátový oriešok, soľ, korenie a napokon aj brusnice.
- Zmes napchajte do vymastenej pekáčovej formy, zarovnajte a prikryte alobalom.
- Pečte vo vodnom kúpeli pri 160 °C asi 70 minút, kým sa stred paštéty neustáli a nezostane mierne pružný.
- Nechajte vychladnúť pri izbovej teplote, potom prikryté dajte na 12 hodín do chladničky.
- Pred podávaním nechajte paštétu 20 minút mimo chladničky, aby sa chuť plne rozvinula.
Tipy a obmeny
- Namiesto sušených brusníc funguje aj brusnicový kompót, len znížte množstvo tekutiny v recepte.
- Paštéta chutí lepšie na druhý deň, keď sa chute stihnú premiešať.
- Na vrch pred podávaním sa hodí tenká vrstva prepusteného masla, ktorá paštétu ochráni pred vysychaním.