Prvýkrát som fermentovala kapustu s obavou, že vybuchne, otrávi celú rodinu, alebo minimálne vôňou vyženie susedov z domu. Nič z toho sa nestalo — stala sa len chrumkavá, kysnutá kapusta chutnejšia než akákoľvek z pohára v obchode, a proces bol prekvapivo jednoduchý.
Základ: kvasená kapusta
Nastrúhanú kapustu premiešate so soľou (asi 2 % hmotnosti kapusty) a rukami premasírujete, kým nepustí vlastnú šťavu. Napchajte ju pevne do pohára tak, aby bola šťava ponad povrch kapusty — to je kľúčové, lebo bez prístupu vzduchu sa nemôže tvoriť pleseň. Nechajte pri izbovej teplote päť až desať dní, ochutnávajte priebežne, kým vám kyslosť nesedí, potom presuňte do chladu.
Kimchi — kórejská verzia s korením
Postup je podobný, len s pekinskou kapustou a pastou z čili, cesnaku, zázvoru a rybej omáčky (alebo sójovej pre vegánsku verziu). Fermentuje rýchlejšie než klasická kvasená kapusta — dva-tri dni pri izbovej teplote zvyčajne stačia na príjemne pikantnú, mierne kyslú chuť.
Kombucha — fermentovaný nápoj
Základom je sladený čaj a SCOBY (symbiotická kultúra kvasiniek a baktérií), ktorý cukor postupne premieňa na jemne perlivý, kyslkastý nápoj. Prvá fermentácia trvá sedem až desať dní pri izbovej teplote, druhá (voliteľná, na ochutenie ovocím a dosýtenie bubliniek) ďalšie dva-tri dni v uzavretej fľaši.
Spoločný menovateľ všetkých troch je trpezlivosť a čistota nástrojov — dôkladne umyté poháre a ruky sú dôležitejšie než akýkoľvek presný recept. Fermentovanie odpúšťa nepresnosti oveľa viac, než by ste čakali.