Niekde v Dubaji sedí žena menom Sarah Hamouda a pravdepodobne sa ešte stále nestačí čudovať, čo spustila. Jej čokoládová tyčinka plnená pistáciovým krémom a chrumkavým kataifi rozbila internet takým spôsobom, že obchody v Londýne, Berlíne aj Bratislave museli riešiť davy ľudí ochotných stáť v rade za kúsok cukríka. Cukríka, ktorý sa medzitým predával za sumy, za ktoré by sa dala kúpiť slušná večera. Keď sa hystéria trochu utíšila, zostala jedna praktická otázka — dá sa to isté urobiť doma, bez letu do Perzského zálivu a bez frontovej vojny pred pultom TikTok-slávneho obchodu?
Dá sa. A je to prekvapivo jednoduché, ak človek zvládne dve veci: nezničiť čokoládu pri temperovaní a nespáliť kataifi na uhlie. To druhé sa mi na prvý pokus nepodarilo, ale k tomu sa dostaneme.
Čo je to kataifi a prečo bez neho to nemá zmysel
Kataifi sú tenké cestovinové vlákna, ktoré vyzerajú, ako by niekto rozstrapkal špagety a usušil ich na slnku. V blízkovýchodnej kuchyni sa bežne používajú na sladké dezerty plnené orechmi a medovým sirupom, no v dubajskej čokoláde majú úplne inú úlohu — dodávajú chrumkavosť, ktorá kontrastuje s hutným pistáciovým krémom. Bez tejto textúry by celá tyčinka bola len ďalšia sladká hmota, akých je na trhu dosť. S ňou je to niečo, čo si človek pamätá.
Kataifi sa dá kúpiť zmrazené v blízkovýchodných alebo balkánskych potravinách, prípadne online. Pred použitím sa musí rozpustiť maslo — pokojne aj prepustené, tzv. ghí, ktoré sa v originálnej verzii používa — a vlákna sa v ňom opekajú na panvici, dokým nezískajú zlatohnedú farbu. Presne v tomto bode som prvý raz zaváhala pri telefóne a výsledkom bolo niečo, čo pripomínalo spálené slamky. Druhý pokus, s mešaním každých pár sekúnd, dopadol lepšie: vôňa opečeného masla naplnila celú kuchyňu a vlákna sa zmenili na chrumkavé zlaté kúdle.
Pistáciový krém, ktorý rozhoduje o všetkom
Srdcom tyčinky je pistáciová pasta rozmiešaná s tahini alebo mandľovým maslom, trochou javorového sirupu a štipkou soli. Kvalita pistáciovej pasty tu rozhoduje o víťazstve alebo prehre — lacná verzia s prevahou cukru chutí ako zelený nič, kvalitná pasta zo sicílskych alebo iránskych pistácií má intenzitu, ktorá sa cíti aj cez vrstvu čokolády. Do vychladnutého kataifi sa vmieša práve táto pasta, výsledná hmota sa nechá pár minút stuhnúť v chlade a potom sa nakladá do foriem už pokrytých vrstvou temperovanej čokolády.
Rozdiel medzi priemernou a výbornou domácou verziou nie je v postupe, ale v surovinách — lacná pistáciová pasta prezradí kompromis pri každom kúsku.
Temperovanie čokolády je moment, kde sa väčšina domácich pokusov láme. Bez správneho postupu — roztopenie, ochladenie, opätovné mierne zohriatie — čokoláda po vychladnutí sivastie a nemá ten typický lesk a „cvaknutie“ pri rozlomení. Existuje aj skratka: temperovaciu čokoládu je možné nahradiť kvalitnou tabuľkovou verziou s vysokým obsahom kakaa, ktorá sa roztopí vo vodnom kúpeli a použije rovno, bez čakania na perfektný lesk. Vizuálne to nie je dokonalé, chuťovo to rieši problém úplne.
Prečo to vlastne stojí za tú námahu
Dubajská čokoláda doma nikdy nebude vyzerať tak dokonale ako fotka na sociálnych sieťach, ktorá prešla štúdiovým svetlom a hodinou úpravy. Ale prvé rozlomenie tyčinky, ten zvuk čokolády a hneď za ním praskot kataifi, kým sa do toho rozleje pistáciová vôňa — to je zážitok, ktorý žiadny obchod nezabalí do krabičky lepšie ako vlastná kuchyňa. A keď si spočítate cenu surovín oproti tomu, čo si za import pýtali predajcovia v čase najväčšej horúčky, vyjde vám, že ste ušetrili dosť na to, aby ste si mohli dovoliť aj druhý pokus. Ten, pri ktorom kataifi konečne nespálite.