Každý, kto sa raz pokúsil o domácu kyslú kapustu a uspel, stojí neskôr pred otázkou: čo ďalej? Kapusta je skvelá, ale nie je jediná zelenina, ktorú baktérie radi fermentujú. Vlastne skoro každá zelenina s dostatok cukru a vodou je kandidátom — stačí vedieť, čo od každej čakať.
Fermentácia je jeden z najstarších spôsobov konzervácie jedla a zároveň jeden z mála, kde čas pracuje za vás. Nie teplo, nie ocot — len soľ, zelenina a baktérie, ktoré sú tam od začiatku. Výsledok je odlišný od nakladačiek v octe: kyslý, komplexný, živý.
Reďkovka: rýchla a prekvapivá
Daikon — japonská biela reďkovka — fermentuje za tri až päť dní a stráca svoju štipľavosť, no získava jemnú kyslú hĺbku. Nakrájajte na plátky alebo zápalky, zmiešajte s dvoma percentami soli podľa hmotnosti zeleniny, vtlačte do pohára tak, aby bola pod vlastnou šťavou. Ak šťavy nie je dosť, pridajte slanú vodu — jeden čajová lyžička soli na dve decilitre vody. Ružová reďkovka fermentuje ešte rýchlejšie a výsledok má fuchsiovu farbu, ktorá na tanieri vyzerá ako zámer.
Mrkva: sladká a chrumkavá
Mrkva fermentuje pomalšie — päť až sedem dní — a zachováva chrumkavosť lepšie ako väčšina zeleniny. Strúhaná mrkva s lyžicou čerstvo nastrúhaného zázvoru a dvoma percentami soli je kombinácia, ktorú raz ochutnáte a potom ju robíte každý týždeň. Celé plátky mrkvy v slanom náleve sú výborné ako príloha k mäsu alebo do sendvičov.
Chilli: fermentovaná pálivosť
Fermentované chilli je základ kórejského gochujang a tabasco — nie je to exotika, je to starý nápad. Celé chilli papričky v dvojpercentnom slanom náleve fermentujú dva až tri týždne a výsledkom je pálivosť, ktorá je zaokrúhlenejšia a menej agresívna ako čerstvá. Rozmixované dávajú základ na domácu fermentovanú omáčku, ktorá vydrží v chladničke mesiace.