Prvýkrát som filetoval ostrieža ako pätnásťročný a skončilo to krvou na doske, tromi nadávkami a rybou, ktorá vyzerala, akoby ju niekto prejavil kosačkou. Ostriež má na chrbte hrebeň ostňov, ktorý sa nevzdáva bez boja, a zubáč zase kožu, ktorá kladie odpor ako stará pneumatika. Oba druhy si ale zaslúžia rešpekt na doske aj vo vode – patria medzi najchutnejšie ryby, čo si z našich revírov môžete legálne odniesť, samozrejme s ohľadom na aktuálnu vyhlášku a miestny rybársky poriadok, ktorý určuje lovné miery aj to, čo si smiete ponechať.
Prečo sú práve tieto dve ryby na filetovanie iné
Zubáč a ostriež majú niečo spoločné – patria k dravcom, ich mäso je biele, jemné, takmer bez rybieho zápachu, a práve preto sa oplatí venovať filetovaniu čas. Problém je v anatómii. Ostriež má tvrdé, ostré chrbtové plutvy a drsné šupiny, ktoré sa nedajú len tak zoškrabať – skôr sa musia stiahnuť aj s kožou. Zubáč má zasa hrubšiu, pevnejšiu kožu a väčšie telo, kde chyba v reze znamená, že polovicu filetu necháte prilepenú na chrbtici.
Základ je ostrý nôž. Nie ostrý ako z kuchynskej sady na krájanie chleba, ale filetovací nôž s tenkou, pružnou čepeľou, ktorý sa vie prehnúť popri rebrách bez toho, aby ich rozštiepil. Tupý nôž pri filetovaní netrhá len mäso, ale aj nervy – skúsenosť hovorí, že polovica zbytočne strateného mäsa padá na vrub zle nabrúsenej čepele, nie neschopnosti rybára.
Postup, ktorý funguje aj po dvadsiatich rokoch pri vode
Rybu položte na podložku, hlavou od seba, chrbtom k sebe. Prvý rez vediete tesne za žiabrovým krytom, kolmo nadol, až po chrbticu – nie skrz ňu. Potom otočíte nôž a vediete ho pozdĺž chrbtice smerom k chvostu, čepeľ sa má takmer dotýkať kostí, počujete jemné škrabanie o rebrá. Práve tento zvuk je znak, že rez ide správne – priblízko chrbtice, nie cez mäso.
Pri zubáčovi, keď dorežete filet po chrbtici, ostáva ešte pás rebrových kostí – tie sa oplatí vykrojiť samostatným plytkým rezom, namiesto toho, aby ste ich vyberali pinzetou po kúskoch. Kožu stiahnete tak, že filet položíte kožou nadol, nôž zaboríte tesne nad chvostom medzi mäso a kožu a pevným, mierne pílovým pohybom ho vediete dopredu, pričom druhou rukou držíte kožu napnutú a mierne ju ťaháte k sebe. Funguje to lepšie ako sa zdá, len treba nôž viesť takmer vodorovne.
Ostriež sa filetuje podobne, ale kožu radšej nesťahujte oddelene – skôr filet stiahnete aj s kožou hneď po vyrezaní, presne tým istým pohybom ako pri zubáčovi, len s väčším dôrazom na napätie kože, lebo je krehkejšia a ľahšie sa trhá. Ostne z chrbta odstránite ešte pred filetovaním – jednoducho ich odstrihnete kuchynskými nožnicami, nech vás nechytia do prsta práve vo chvíli, keď máte v druhej ruke nôž.
Dobrý filetovací nôž sa nebrúsi raz do roka pred sezónou, ale pred každým väčším úlovkom. Tupý nôž je pri filetovaní nebezpečnejší než ostrý – lebo si musíte pomáhať silou tam, kde by mal pracovať brit.
Čo s kosťami a ako naložiť s úlovkom eticky
Chrbtice, hlavy a plutvy nevyhadzujte – z nich sa varí vývar, ktorý zubáčovi ani ostriežovi nič neuberie na chuti, skôr naopak. Ak lovíte s úmyslom pustiť rybu späť, robte to rýchlo, s mokrými rukami, čo najkratší čas mimo vody a bez zbytočného fotenia na suchu. Ryby určené na kuchyňu zabite rýchlo a humánne hneď po vylovení, nie až doma po hodine v igelitke – to nie je len otázka etiky, ale aj kvality mäsa.
Pri zubáčovi aj ostriežovi platí, že mladšie kusy pod lovnou mierou treba pustiť späť, presné čísla nájdete vo vyhláške a rybárskom poriadku vášho revíru – menia sa a nie je dobrý nápad spoliehať sa na to, čo platilo minulý rok. Rovnako majte na pamäti obdobie neresu, kedy je lepšie dravce nechať na pokoji, aj keď to práve vtedy najlepšie berú.
Filetovanie je remeslo, ktoré sa naučíte rukami, nie čítaním. Prvých pár rýb vám nebude vyzerať ako z reklamy na rybací pult, kosti ostanú, mäso sa potrhá. Po desiatej rybe si to ruka pamätá sama a vy zrazu zistíte, že najväčší nepriateľ dobrého filetu nebol nikdy ostriežov hrebeň, ale vaša vlastná netrpezlivosť.