Confit je technika, kde sa mäso pomaly varí vo vlastnom tuku pri veľmi nízkej teplote, kým sa nestane neuveriteľne mäkkým. Kačacie stehná najprv strávia noc v soli s bylinkami, ktorá vytiahne prebytočnú vlhkosť a zakoncentruje chuť.
Suroviny (4 porcie)
- hrsť morskej soli
- 4 bobkové listy
- 4 strúčiky cesnaku
- hrsť tymianu
- 4 kačacie stehná
- 100 ml bieleho vína
Postup
- Deň vopred rozsypte polovicu soli, cesnaku a bylín na dno malej plytkej misy. Kačacie stehná poukladajte kožou nahor a posypte zvyšnou soľou, cesnakom a bylinkami. Prikryte a nechajte cez noc v chladničke (dá sa pripraviť až dva dni vopred).
- Do hrnca, kam sa stehná zmestia v jednej vrstve, nalejte víno. Zo stehien očistite soľ a vložte ich kožou nadol do vína.
- Prikryte pokrievkou a zapnite stredný oheň. Keď víno začne bublinkovať, stiahnite na najnižší možný oheň a varte 2 hodiny, priebežne kontrolujte, či tekutina len jemne prebublúva. (Ak máte tepelný difuzér, teraz sa hodí.)
- Po dvoch hodinách by mali byť stehná ponorené vo vlastnom tuku a mäso na dotyk neuveriteľne mäkké. Nechajte vychladnúť.
- Kačacie stehná sú teraz uvarené a dajú sa jesť hneď — alebo, ak ich chcete mať chrumkavé, pokračujte ich krátkym opečením na panvici. Na skladovanie dopredu ich tesne uložte do nádoby a zalejte tukom (nie tekutinou zo dna hrnca), prikryte a uchovávajte v chladničke.
Tekutinu na varenie musí len jemne prebublúvať, nikdy nesmie prudko vrieť — vysoká teplota by mäso vysušila namiesto toho, aby ho pomaly zmäkčila.
Zdroj receptu a fotografie: TheMealDB.