Grilovanie sa zvykne redukovať na „položiť mäso na oheň", no rozdiel medzi vysušeným kusom a šťavnatým steakom rozhoduje pár detailov, ktoré má väčšina domácich grilovačov v hlave prehodené.
Dve zóny sú dôležitejšie než jedna teplota
Profesionálni grilovači pracujú vždy s dvomi zónami: priamou, veľmi horúcou na opečenie kôrky, a nepriamou, miernejšou na dopečenie zvnútra bez spálenia povrchu. Bez tohto rozdelenia sa hrubší kus mäsa buď spáli zvonka, alebo zostane surový vnútri.
Grilovanie na jednu teplotu je ako piecť koláč len na maximum. Niečo sa vždy spáli skôr, než je hotové to podstatné.
Marináda: čas viac než recept
Kyslá zložka (citrón, ocot, jogurt) mäso zjemňuje, no príliš dlhé marinovanie v silnej kyseline paradoxne mäso vysuší a spraví kašovité. Bezpečné okno je 30 minút až 4 hodiny pre kuracie a rybie mäso, dlhšie pre hovädzie a bravčové.
Odpočinok po grilovaní
Mäso vytiahnuté z grilu potrebuje 5 – 10 minút odpočinku, aby sa šťavy rozdelili späť do celého kusu — krájané okamžite ich všetky vypustí na tanier. Tento jeden krok zdarma je najpodceňovanejší detail celého grilovania.