Diviačie pliecko sa v mojej kuchyni objavuje častejšie než hovädzie, a to nie preto, že by som bol nejaký asketa. Je to jednoducho mäso, ktoré mám doma po každom výrade, keď sa zver po zvážení rozdeľuje medzi členov poľovníckej spoločnosti. Gulášová polievka je preň ideálna – pomalé varenie zmäkčí aj šľachovitejšie kusy a chuť diviny sa v hustom vývare rozvinie do plnosti, akú z hovädzieho nikdy nedostanete.
Tento recept nie je žiadna reštauračná estetika na tanieri veľkosti kolesa. Je to jedlo pre desať hladných krkov po celodennej posliedke, keď sa nikto nepýta na prezentáciu, ale na to, či bude pridávka. Guláš z diviny má jednu výhodu oproti klasickému – nepotrebuje toľko korenia, aby zamaskoval chuť mäsa, pretože sa nemá čo maskovať.
Ak mäso pochádza z vlastného revíru, viete presne, čo varíte – vek zveri, ako dlho viselo, či bolo riadne vychladené. To je rozdiel, ktorý na tanieri poznať, aj keď ho nevidno.
Suroviny (6 porcií)
- 1000 g diviačieho pliecka
- 3 PL bravčovej masti
- 3 ks väčšej cibule
- 4 ks strúčikov cesnaku
- 2 PL sladkej mletej papriky
- 1 ČL rasce celej
- 1 ČL majoránky
- 2 ks bobkového listu
- 4 ks zemiakov
- 2 ks mrkvy
- 1 ks petržlenu
- 200 g červenej papriky
- 2 PL paradajkového pretlaku
- 1,5 l hovädzieho vývaru
- 2 dl červeného vína
- 1 ČL soli
- štipka čierneho korenia
- 1 zväzok petržlenovej vňate na posyp
Postup
- Diviačie pliecko nakrájajte na kocky asi 2×2 cm, osolte a nechajte odležať 20 minút pri izbovej teplote.
- Na masti opekajte cibuľu dozlatista asi 8 minút, potom pridajte cesnak a mletú papriku, krátko zalejte trochou vody, aby paprika nezhorkla.
- Pridajte mäso a opekajte na strednom ohni 10 minút, kým nezmení farbu zo všetkých strán.
- Vsypte rascu, majoránku, bobkový list, prilejte víno a nechajte odpariť alkohol asi 3 minúty.
- Zalejte vývarom, priveďte do varu a potom stiahnite na mierny plameň, prikryte a duste 90 minút.
- Pridajte nakrájanú mrkvu, petržlen, zemiaky a papriku, varte ďalších 30 minút, kým zelenina nezmäkne.
- Vmiešajte paradajkový pretlak, dochuťte soľou a čiernym korením, povarte ešte 10 minút.
- Pred podávaním posypte čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou.
Tipy a obmeny
- Mäso zo staršieho kusa zveri nechajte variť o 30 minút dlhšie, kým sa vlákna úplne neuvoľnia.
- Namiesto vína môžete použiť tmavé pivo, guláš dostane hutnejšiu, horkastú chuť.
- Polievka chutí lepšie na druhý deň, keď sa chute stihnú premiešať cez noc v chladničke.
Divina sa nevarí na hodinky, varí sa na chuť. Kto to chce urobiť rýchlo, nech si radšej kúpi konzervu.