Divá hus na Slovensku nie je bežná trofej — väčšina poľovníkov ju stretne na ťahu, na políčkach pri vode, keď si sadá k oddychu po dlhom lete zo severu. Kto ju uloví, vie, že s mäsom sa musí zaobchádzať inak ako s kačkou z dvora. Staršia hus má stehná plné šliach a farba mäsa je tmavšia, takmer ako u zveriny raticovej. Rýchla úprava tu nefunguje, obranné svalstvo nôh potrebuje čas a vlhko.
Práve preto sa mi na husacích stehnách páči dusenie na víne — pomalé, tiché, bez dramatických gest. Mäso sa nebráni, len čaká, kým kolagén zmäkne a pustí sa od kosti. Výsledok je stehno, ktoré sa rozpadá pod vidličkou, a šťava, ktorá si vôbec nezaslúži zostať v hrnci.
Recept funguje aj s husou z domáceho chovu, ale ak máte kúsok z revíru, poteší o čosi väčšia trpezlivosť pri dusení — a menej soli, lebo divina má chuť samú od seba.
Suroviny (4 porcie)
- 4 ks husacie stehná
- 2 dl suché biele víno
- 2 dl vývar (hydinový alebo zeleninový)
- 2 ks cibuľa
- 3 ks strúčik cesnaku
- 2 ks mrkva
- 1 ks petržlen
- 2 PL masť alebo husací tuk
- 1 ČL rasca celá
- 2 ks bobkový list
- 4 ks guľôčky nového korenia
- štipka soľ
- štipka čierne korenie
- 1 zväzok petržlenová vňať na dozdobenie
Postup
- Stehná osoľte, okoreňte a nechajte hodinu odležať pri izbovej teplote, aby sa chuť dostala aj dovnútra.
- Na husacom tuku ich opečte na panvici zo všetkých strán dozlata, asi 8 minút, kým nepustia tuk a nezískajú farbu.
- Preložte do hrnca alebo pekáča, pridajte nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a prelisovaný cesnak.
- Zalejte vínom a vývarom, pridajte rascu, bobkový list a nové korenie.
- Priveďte k varu, znížte teplotu a duste pod pokrievkou na miernom ohni alebo v rúre pri 160 °C asi 90 minút.
- Po hodine skontrolujte tekutinu — ak sa vyparuje priveľmi rýchlo, prilejte trochu vody alebo vývaru.
- Stehná sú hotové, keď sa mäso ľahko oddeľuje od kosti, čo trvá spravidla 100 až 120 minút.
- Vyberte mäso, šťavu preceďte a podľa chuti zredukujte na miernom ohni, kým nezhustne.
- Podávajte polial šťavou, posypané čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tipy a obmeny
- K stehnám sa hodí zemiaková kaša alebo dusená kapusta, ktorá vsaje výbornú šťavu.
- Staršiu divú hus môžete pred varením naložiť cez noc do vína s cibuľou, mäso zjemnie.
- Zvyšná šťava sa dá zamraziť a použiť ako základ na budúcu husaciu polievku.