V každom meste je indická reštaurácia, kde si objednáte butter chicken a budete spokojní. Doma sa o indickú kuchyňu nepokúsite, lebo predpokladáte, že potrebujete tridsať korenín, špeciálne hrnce a babičku z Kerely. Nepotrebujete nič z toho — stačí päť korenín a pochopenie jedného princípu.
Indická kuchyňa je vybudovaná na koncepte tarka — restovaní korenín na oleji alebo ghee. Celé koreniace semienka sa dajú na horúci tuk a pár sekúnd pražia, kým nezapraskajú a nerozvonia. Toto uvoľní éterické oleje, ktoré sa nepustia do vody, len do tuku. Preto indické jedlá chutia inak ako európske — nie kvôli množstvu korenín, ale kvôli tejto technike.
Dhal: 20 minút, štyri ingrediencie
Červená šošovica, cibuľa, cesnak, paradajky. Koreniny: rímska rasca, kurkuma, garam masala. Šošovicu prepláchnite, uvarte v osolenej vode do mäkka — pätnásť minút. V druhom hrnci restujte nadrobno nakrájanú cibuľu, pridajte cesnak, potom paradajky. Koreniny na záver, minútu na oleji, potom šošovica. Štipka citrónovej šťavy pred servírovaním. Toto je dhal — nie diétna polievka, ale výdatné jedlo, ktoré jedí pol miliardy ľudí každý deň.
Curry bez záhadných ingrediencií
Základ každého curry: cibuľa uvarená do zlatista — nie päť minút, ale pätnásť, kým nie je mäkká a sladká. Cesnak a zázvor. Paradajky alebo kokosové mlieko. Koreniny: koriandr, rasca, kurkuma, chilli podľa chuti. Mäso alebo zelenina. Tekutina. Čas. Každé curry je variácia na túto schému — keď ju pochopíte, recepty prestanú byť potrebné.