Pod jabloňou v septembri vždy vznikne tá istá scéna: tráva plná jabĺk, časť nahnitá, časť napadnutá osami a majiteľ záhrady, ktorý nad tým mávne rukou a ide radšej kosiť. Videl som to stokrát, robil som to sám prvých desať rokov. Kým som si nespočítal, že tie padavky by v obchode stáli slušné peniaze a ja ich hádžem na kompost ako nejaký knieža. Padnuté jablko nie je odpad. Je to surovina, ktorá len nestihla dozrieť na strome, ale na pohár šťavy alebo hrniec muštu stačí dokonale.
Prvá vec, ktorú treba čitateľovi vyviesť z omylu: padavky nie sú horšie jablká, len skôr odovzdané. Strom ich zhodil buď preto, že ich napadol červ jablčný, alebo preto, že mal príliš veľkú úrodu a sám si urobil preriedenie. Také jablko je stále plné cukru a kyseliny, čo je presne to, čo mušt potrebuje. Jediné pravidlo znie: hnilobu vyrežte s poriadnym okrajom, nie len povrchovo. Ak je jablko rozmočené na kašu alebo cítiť z neho alkohol, patrí na kompost, nie do košíka. Ale takých je v priemernej úrode možno desatina.
Čerstvá šťava do hodiny od zberu
Na balkóne ani v malej záhrade nikto nebude stavať lisovňu, a netreba. Stačí odšťavovač, aký má doma každý druhý dôchodca po infarkte, alebo aj obyčajný ručný lis na ovocie, ktorý sa dá kúpiť za cenu jedného obeda v reštaurácii. Jablká umyte, vykrojte poškodené miesta, nekrájajte šupku — tá dodáva farbu aj trochu trpkosti, ktorá šťavu robí zaujímavejšou než tá kupovaná, sladká ako sirup. Odrody ako Golden Delicious dajú šťavu jemnú a takmer nudnú, zato niečo ako stará Panenské jablko alebo Coxova reneta prinesie kyslosť, ktorá šťavu prebudí. Ja osobne miešam vždy aspoň dve odrody, pretože jedna sama väčšinou chutí plocho.
Čerstvo odšťavené jablko treba vypiť do pár hodín, kým nezhnedne a nestratí vitamín C. Ak chcete uchovať viac, šťavu krátko zohrejte na 78 stupňov, nie viac, inak zabijete chuť, a nalejte do vyparených fliaš. Vydrží mesiace v pivnici, bez konzervantov, bez zbytočnej chémie, ktorú do jablčnej šťavy nemá zmysel pridávať, keď má ovocie samo dosť kyseliny na to, aby sa ubránilo.
Mušt pre tých, čo nemajú lis na celý sud
Mušt v tradičnom zmysle, teda alkoholický, vzniká kvasením a na to netreba nič sofistikovanejšie než hrniec, plachtu a trpezlivosť. Nastrúhané alebo rozdrvené jablká sa nechajú pár dní odležať v nádobe prikrytej plachtou, aby začalo prirodzené kvasenie z kvasiniek, ktoré sedia priamo na šupke. Potom sa lisujú, štiava sa preleje do demižónu s vodným uzáverom a nechá kvasiť tri až šesť týždňov, podľa teploty v miestnosti. Chladnejšie kvasenie je pomalšie, ale mušt je čistejší, bez tej ostrej octovej nôty, ktorá vznikne, keď to niekto uponáhľa v teple pri kachliach.
Najlepší mušt, aký som kedy pil, bol z padaviek po víchrici, ktoré sused chcel vyhodiť. Hovoril, že to je odpad. Bola to len jablčná príroda, ktorá nečakala na náš harmonogram.
Čo si radšej nechať na neskôr
Padavky netreba spracovať všetky naraz, panika je zbytočná. Kto má chladnejšiu pivnicu okolo 4 až 8 stupňov, môže časť jabĺk uskladniť v debničkách vystlaných novinami a spracovať postupne počas mesiaca. Pozor len na tie, čo majú poškodenú šupku — tie treba spracovať prednostne, lebo rýchlo hnijú a nakazia aj susedné jablká v debničke. V nižších polohách, kde je jeseň teplejšia, sa to všetko odohráva rýchlejšie, vo vyšších horských záhradách, kde príde prvý mráz už koncom septembra, majú záhradkári paradoxne viac času, lebo chlad spomaľuje hnitie.
Nakoniec je celé to zberanie padaviek skôr otázka postoja než techniky. Jablko, ktoré spadlo zo stromu, nie je prehra sezóny. Je to len iná trasa k tomu istému poháru šťavy, ktorý by inak stál v obchode trojnásobok a chutil by ako voda s cukrom.