Burger z jelenieho mäsa znie v niektorých poľovníckych kruhoch takmer ako svätokrádež. Toľko práce s dohľadávkou, toľko úcty pri výrade, a na konci z toho má byť fastfood medzi dvoma pečivami? Ja to vidím inak. Divina si burger nielen zaslúži, ona je preň stvorená – chudé mäso bez zbytočného tuku potrebuje práve tú formu, ktorá mu dodá šťavnatosť zvonka, keď ju nemá zvnútra.
Jelenina z môjho revíru je iná ako hovädzie z výkrmu. Nemá vyrovnanú štruktúru, nemá jednotný tuk, každý kus rozpráva príbeh o tom, ako zver žila – čím sa pásla, či mala pokojnú jeseň bez rušenia, ako dlho visela po výrade. Práve preto sa mi mleté jelenie mäso osvedčilo najlepšie u sŕnčat a jeleních kusov z jesenného lovu, keď je mäso vyzreté a chuťovo plné, ale ešte nie príliš tuhé.
Kozí syr sem nepatrí náhodou. Jeho kyslkastá, mierne štipľavá chuť robí presne to, čo divina potrebuje – dopĺňa, nepotláča. A keď si k tomu pridáte trochu karamelizovanej cibule, dostanete burger, po ktorom sa neospravedlňujete, ale ktorý naopak servírujete s pýchou aj hosťom, čo o poľovníctve nevedia takmer nič.
Suroviny (4 porcie)
- 500 g mletého jelenieho mäsa
- 100 g bravčovej masti alebo slaniny, jemne pomletej
- 2 ks väčšia cibuľa
- 2 PL masla
- 1 ČL tymianu sušeného
- 150 g kozieho syra (najlepšie mäkký, zrejúci typ)
- 4 ks burgrové žemle
- 4 PL horčice s medom
- 1 zväzok rukoly
- 2 ks paradajky
- štipka soli a čerstvo mletého čierneho korenia
- 2 PL olivového oleja
Postup
- Cibuľu nakrájajte na tenké prúžky a na masle ju pomaly karamelizujte na miernom ohni asi 20 minút, kým nezhnedne a nezmäkne.
- Mleté jelenie mäso premiešajte s pomletou slaninou, tymianom, soľou a korením – tuk z bravčoviny nahradí to, čo diviny chýba.
- Rukami vytvarujte štyri placky s malým priehlbom v strede, aby počas grilovania nevykypeli do gule.
- Panvicu alebo gril rozohrejte na vysokú teplotu a placky opekajte 3 minúty z každej strany pre stredne prepečený stav, ktorý jelenina zvládne najlepšie.
- Minútu pred koncom grilovania položte na každú placku plátok kozieho syra, aby sa jemne roztopil.
- Žemle prerežte a z vnútornej strany opečte na suchej panvici do zlata, asi 1 minútu.
- Spodnú polovicu žemle potrite horčicou s medom, položte rukolu, plátky paradajky, burger so syrom a navrch karamelizovanú cibuľu.
- Prikryte druhou polovicou žemle a podávajte hneď, kým je syr ešte tečúci.
Tipy a obmeny
- Ak máte srnčinu namiesto jelenieho, tuk pridajte o niečo štedrejšie – srnčina je ešte chudšia.
- Kozí syr môžete nahradiť ovčou bryndzou, chuť bude výraznejšia a viac "domáca".
- Placky pred grilovaním nechajte 10 minút odpočívať v chlade, mäso sa lepšie drží tvaru.
Divina neznesie fastfoodové zaobchádzanie, ale znesie odvahu skúsiť niečo nové – to je rozdiel medzi kuchárom a remeselníkom.