Chrbát je u jeleňa to, čo u človeka najlepší oblek — nosí sa len na výnimočné príležitosti a nepatrí sa ho pokaziť. Videl som na výrade po spoločnej poľovačke desiatky kusov zveri a vždy sa nájde niekto, kto sa spýta, komu pripadne práve chrbát. Nie je to náhoda. Toto mäso nemá prakticky žiadnu väzivovú textúru, je jemné ako teľacia sviečkovica a zároveň má tú lesnú, mierne sladkastú chuť, ktorú divina má a hovädzie nikdy mať nebude.
Problém je, že práve preto sa dá najľahšie zničiť. Jelenina z chrbta neznesie dlhé pečenie ani prehnané korenie — stačí rozmarín, trocha borievky a čas na odpočinutie mäsa po tepelnej úprave. Brusnicová omáčka k tomu pristupuje presne opačne: má byť kyslá, mierne trpká, aby prerezala tuk a doplnila to, čo mäsu chýba — šťavu.
Tento recept som roky ladil po sezónach, keď sa chrbát dostal na stôl len raz či dvakrát do roka, po dobrom výrade a poriadnej dohľadávke. Výsledok je jednoduchý natoľko, že ho zvládne aj niekto, kto s divinou pracuje prvýkrát.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g jelenieho chrbta bez kosti
- 3 PL masla
- 2 PL olivového oleja
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 vetvička rozmarínu
- 4 ks borievky
- štipka soli a čierneho korenia
- 200 g brusníc (čerstvých alebo mrazených)
- 1 dl červeného vína
- 2 PL cukru
- 1 dl hovädzieho vývaru
- 1 ČL masla na dochutenie omáčky
Postup
- Chrbát vyberte z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, nech dosiahne izbovú teplotu — studené mäso sa na panvici nepekne stiahne.
- Osušte ho papierovou utierkou, osoľte a okoreňte, borievky rozdrvte plochou nožom a votrite ich do povrchu spolu s rozmarínom.
- Na panvici rozohrejte olej s maslom a mäso opečte na vysokej teplote 2 minúty z každej strany, kým nezíska hnedú kôrku.
- Preneste ho do vyhriatej rúry na 180 °C a pečte 12 až 15 minút podľa hrúbky, vnútorná teplota by mala dosiahnuť 58 °C pre stredne prepečené mäso.
- Po vybratí z rúry nechajte chrbát 10 minút odpočívať pod alobalom, šťavy sa tak rozložia rovnomerne.
- Medzitým pripravte omáčku: brusnice, cukor a víno dajte do hrnca a na miernom ohni redukujte asi 8 minút, kým brusnice nezmäknú.
- Prilejte vývar, povarte ďalšie 3 minúty a na záver vmiešajte lyžičku studeného masla, aby omáčka dostala lesk.
- Chrbát nakrájajte na plátky proti vláknam a podávajte s brusnicovou omáčkou, ktorá stiekne po mäse ako by tam vždy patrila.
Tipy a obmeny
- Ak je chrbát mladšieho jeleňa, skráťte čas pečenia o 2 minúty — mäso je jemnejšie a rýchlejšie sa prepečie.
- Namiesto červeného vína môžete použiť trocha portského, omáčka bude sladšia a hutnejšia.
- K jedlu sa hodí zemiaková kaša so smotanou alebo dusená mrkva s tymianom.