Jeleniu z pliecka som mal v mrazničke od novembra, z kusa, ktorého som po dobrej rane našiel s farbiarom sotva sedemdesiat metrov od posedu. Krátka dohľadávka, čistý výstrel, mäso bez modrín a bez stresového zápachu, ktorý vie pokaziť aj tú najlepšiu marinádu. Práve preto sa oplatí vedieť, čo s takým mäsom neskôr v kuchyni — lebo poctivá práca v revíri sa dá v hrnci rovnako ľahko pokaziť, ako sa dá oceniť.
Jelenina z pliecka je sval, ktorý pracoval celý život. Má šľachy, väzivo, charakter — a práve preto potrebuje čas. Rýchly guláš z tejto časti je zbytočné mučenie mäsa aj jedáka. Tento recept ide opačným smerom: nízka teplota, dlhé dusenie, žiadny zhon. Výsledok je mäso, ktoré sa na jazyku doslova rozpustí, a šťava, ktorá by si zaslúžila vlastný pohár.
Nie je to rýchlovka na všedný večer. Je to nedeľný obed, na ktorý sa oplatí zobudiť skôr, dať kúru na sporák a ísť si zatiaľ pozrieť pobytové znaky za humnami.
Suroviny (6 porcií)
- 1000 g jelenieho pliecka
- 3 PL bravčovej masti alebo sadla
- 3 ks väčšej cibule
- 2 ks mrkvy
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 PL sladkej papriky
- 1 ČL rasce celej
- 1 ČL majoránky sušenej
- 2 ks bobkového listu
- 4 ks nového korenia
- 200 ml červeného vína suchého
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 2 PL paradajkového pretlaku
- 1 kus tmavého chleba na zahustenie (asi 50 g)
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- štipka mletého čili, ak máte radi ostrejšie
Postup
- Mäso nakrájajte na kocky s hranou asi tri centimetre, osušte papierovou utierkou a nechajte hodinu odležať pri izbovej teplote.
- Na masti dorumena opečte cibuľu dokrucava, na miernom ohni to potrvá aspoň pätnásť minút, cibuľa nesmie zhorknúť.
- Pridajte mäso a na vyššom plameni ho zo všetkých strán opečte dozlata, asi desať minút, aby sa uzavreli šťavy.
- Znížte teplotu, vmiešajte papriku, rascu, cesnak a paradajkový pretlak, krátko opražte, kým izba nezavonia po guláši.
- Zalejte vínom, nechajte ho odpariť na polovicu, potom prilejte vývar, pridajte bobkový list a nové korenie.
- Prikryte a duste na najnižšom stupni tri až tri a pol hodiny, občas skontrolujte hladinu tekutiny a podlejte vodou, ak treba.
- Poslednú polhodinu pridajte nakrájanú mrkvu a rozdrobený chlieb, ktorý guláš prirodzene zahustí.
- Dochuťte soľou, korením a majoránkou, nechajte ešte desať minút postáť mimo ohňa pred podávaním.
Tipy a obmeny
- Ak máte farbu z čerstvého kusu, netreba sa jej báť v marináde — dodá gulášu hĺbku, na ktorú sa nezabúda.
- Namiesto chleba môžete zahustiť lyžicou hladkej múky opraženej nasucho v panvici.
- Guláš chutí lepšie na druhý deň, keď chute majú čas sa spojiť — pokojne ho uvarte deň vopred.
- K jelenine sa hodí knedľa aj obyčajný zemiak varený v šupke, netreba nič komplikovať.
Dobrý guláš z diviny nepozná skratky, iba trpezlivosť.