Perkelt je remeslo, nie recept na rýchlovku. Kým guláš sa varí, perkelt sa robí – najprv sa cibuľa rozvarí do sladkého krému, potom sa mäso opeká, dusí, znova podlieva. Trvá to. Ale jelenina, ktorá je chudá a bez tuku, presne takýto pomalý prístup potrebuje, inak vám na tanieri skončí suchá a tuhá ako podrážka.
Jeleniu pliecku som dostal minulú jeseň od kamaráta, ktorý má revír kdesi pod Poľanou. Zver bola strelená čisto, jedna rana za lopatku, dohľadávka trvala sotva desať minút – farba viedla priamo do húštiny, kde jeleň ľahol. Také mäso si zaslúži viac než rýchle opraženie na panvici.
Bryndzové halušky k tomu nie sú náhodná príloha. Slaná, mierne kyslá bryndza vyvažuje sladkastú chuť dusenej cibule a papriky, a škrob z haluškového cesta pekne naberie šťavu z perkeltu. Je to kombinácia, ktorá funguje presne preto, že nič v nej nekričí – všetko sa dopĺňa.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g jelenej pliecka
- 3 ks väčšia cibuľa
- 2 PL bravčovej masti
- 2 ČL mletej sladkej papriky
- 1 ČL mletej štipľavej papriky
- 2 ks paprika (čerstvá, na kocky)
- 2 ks paradajka
- 3 ks strúčik cesnaku
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 1 ČL rasce
- štipka soľ
- štipka čierne korenie
- 500 g zemiaky (na halušky)
- 150 g hladká múka
- 1 ks vajce
- 250 g bryndza
- 100 g slanina (na halušky, voliteľne)
Postup
- Jelenie mäso nakrájajte na kocky asi 3 x 3 centimetre, osoľte a nechajte 20 minút odstáť pri izbovej teplote.
- Na masti opražte nadrobno pokrájanú cibuľu na miernom ohni asi 15 minút, kým nezhnedne do zlatista – cibuľa sa nemá vyprážať, má sa dusiť.
- Panvicu odstavte z ohňa, vmiešajte obe papriky a rascu, hneď zalejte trochou vývaru, aby paprika nezhorkla.
- Vráťte na oheň, pridajte mäso, opekajte 5 minút zo všetkých strán, potom pridajte cesnak, papriku na kocky a paradajky.
- Podlejte zvyškom vývaru, priklopte a duste na miernom ohni 90 minút, priebežne kontrolujte a dolievajte vodu, ak je treba.
- Počas dusenia pripravte cesto na halušky zo zemiakov, múky, vajca a soli, zámiesite hustejšie cesto.
- Halušky varte v osolenej vriacej vode 3 – 4 minúty, kým nevyplávajú na hladinu, potom ich preceďte.
- Halušky premiešajte s bryndzou a opraženou slaninou, podávajte spolu s perkeltom, ktorý dochutíte soľou a korením podľa chuti.
Tipy a obmeny
- Jelenina znesie aj dlhšie dusenie, pokojne pridajte 30 minút, ak je mäso zo staršieho kusa.
- Namiesto vývaru môžete použiť 1 dl červeného vína pre hlbšiu chuť.
- Ak zvýši perkelt, druhý deň chutí ešte lepšie – chute sa stihnú premiešať.