Jelenie mäso nie je hovädzie a kto sa k nemu tak správa, skončí s podrážkou na tanieri. Chrbát z jeleňa je chudý, jemný a takmer bez tuku, čo znamená jedno: teplota rozhoduje o všetkom, nie čas na panvici podľa citu. Medium rare tu nie je rozmar gurmánov, ale jediný spôsob, ako mäso neurobiť sivé a suché.
Pamätám si prvý krát, keď som z vlastného výradu doniesol domov chrbát a upiekol ho ako hovädzí roastbeef — dlho a pomaly. Výsledok bola guma, ktorú sme dojedali s pocitom viny voči zveri aj kuchárovi. Odvtedy viem, že diviny sa treba dotýkať krátko, rázne a s teplomerom v ruke, nie podľa babkiných rád.
Tento recept je pre chrbát alebo panenku z jeleňa, mäso, ktoré si zaslúži rešpekt už na posede a rovnaký rešpekt aj na panvici.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g jelenieho chrbáta alebo panenky
- 2 PL masla
- 2 PL oleja s vysokým bodom dymenia
- 2 ks strúčikov cesnaku
- 2 vetvičky rozmarínu
- 1 ČL celého čierneho korenia
- 1 ČL morskej soli
- štipka tymianu
- 50 g brusnicového pretlaku na dochutenie
Postup
- Mäso vyberte z chladničky aspoň 45 minút pred pečením, nech má izbovú teplotu — studené mäso na panvici teplotu vnútra skreslí.
- Osušte ho papierovou utierkou, potrite olejom a osoľte tesne pred vložením na panvicu, nie skôr.
- Panvicu rozpáľte na vysokú teplotu, mäso opečte zo všetkých strán dokopy asi 3 minúty, kým nevznikne hnedá kôrka.
- Znížte teplotu, pridajte maslo, cesnak a rozmarín, mäso poliévajte rozpusteným maslom 2 minúty.
- Sledujte vnútornú teplotu vpichovým teplomerom — pri 54 až 56 °C je medium rare presne tam, kde má byť.
- Mäso preložte na dosku a nechajte odpočívať 8 minút prikryté alobalom, teplota v strede ešte stúpne o 2 až 3 stupne.
- Krájajte proti vláknam na plátky hrubé asi centimeter, aby sa šťava rovnomerne rozložila po reze.
- Podávajte s lyžicou brusnicového pretlaku a čerstvo mletým korením navrch.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte vpichový teplomer, kupte si ho — pri divine je rozdiel medzi 54 a 62 °C rozdiel medzi hostinou a trestom.
- Mäso zo staršieho kusa zveri marinujte v pahárovom mlieku aspoň 2 hodiny, zjemní vlákno.
- Zvyšky studeného steaku sú výborné na druhý deň v tenkých plátkoch so senovkovou horčicou.