Keď som prvýkrát priniesol domov jelenie stehno rovno z výradu — miesta, kde sa ulovená zver po skončení poľovačky ukladá a prezerá — manželka sa spýtala, či to plánujem variť, alebo len obdivovať. Odpovedal som, že ani jedno. Že z tej najjemnejšej časti, z chrbtovej svaloviny bez blán, urobím tatarák. Pozrela sa na mňa, ako keby som povedal, že budem jesť surové drevo.
Jelenina má oproti hovädziemu jednu výhodu, ktorú kuchári v meste často nepoznajú — je chudšia, tmavšia a má výraznejšiu, takmer sladkastú chuť lesa. Práve preto sa na tatarák hodí lepšie než väčšina hovädzích kúskov z obchodu. Nie je v nej tuk, ktorý by chuť riedil, a ak je zver zdravá a mäso správne vychladené a ošetrené, nie je dôvod báť sa jej surovej.
Dôvod na opatrnosť je iný. Surové mäso z voľne žijúcej zveri sa nesmie podávať bez veterinárnej prehliadky a bez toho, aby prešlo predpísanou dobou chladenia. Ak lovíte sami a mäso spracúvate doma, dodržte hygienu ako v reštaurácii, nie ako na chate. Tento recept nie je pre každého posedeného poľovníka po prvom výrade sezóny — je pre tých, čo vedia, odkiaľ mäso pochádza, a dôverujú vlastnej dohľadávke aj vlastnému nožu.
Suroviny (4 porcie)
- 400 g jelenej sviečkovice alebo chrbta, čerstvo vychladená
- 2 ks vaječné žĺtky (voliteľne, na ozdobu)
- 2 PL kapary
- 3 ks nakladané uhorky
- 1 ks malá cibuľa
- 2 strúčiky cesnak
- 2 PL olivový olej
- 1 ČL Dijon horčica
- 1 ČL worcester omáčka
- 1 dl brandy alebo koňak
- štipka čierne korenie, čerstvo mleté
- štipka morská soľ
- 1 zväzok pažítka
- 4 ks hrianka na podávanie
Postup
- Mäso dôkladne očistite od všetkých blán a šliach — na tatarák sa hodí len čistá svalovina, žiadny spojivový tkaniv.
- Mäso na 30 minút vložte do mrazničky, kým mierne nestuhne — takto sa oveľa lepšie krája na jemnú kocku.
- Nakrájajte na drobné kocky ostrým nožom, nikdy nie mlynčekom, ktorý mäso stlačí a zbaví ho štruktúry.
- Cibuľu, cesnak, kapary a uhorky nadrobno pokrájajte a zmiešajte v miske.
- Pridajte olivový olej, horčicu, worcester omáčku a brandy, prehneťte spolu s mäsom ľahkou rukou.
- Dochuťte soľou a korením, ochutnajte a podľa potreby upravte kyslosť pridaním kvapky octu z uhoriek.
- Tatarák formujte do kruhu pomocou formy alebo lyžice, navrch položte žĺtok a posypte pažítkou.
- Podávajte okamžite s horúcou hriankou — tatarák nečaká, chladne aj chuťovo aj teplotne.
Tipy a obmeny
- Mäso musí byť vychladené minimálne 48 hodín od uloženia po ulovení, nikdy nie čerstvo teplé.
- Ak nemáte istotu v pôvode a spracovaní mäsa, dajte prednosť tepelnej úprave — tatarák nie je miesto na kompromisy.
- Namiesto brandy funguje aj borovička, ktorá dodá jelenine ešte výraznejšiu lesnú tóninu.