Vývar z jelenej kosti nie je polievka, ktorú si objednáte v reštaurácii ako predjedlo z lístka. Je to niečo, čo vzniká pomaly, cez celé popoludnie, a k čomu sa dostanete len vtedy, keď máte doma pravú jelenaciu kosť z vlastného výradu, teda z jelenej zveri, ktorá skončila na váhe po úspešnom love. Väčšina poľovníkov si necháva z jelenice sviečkovicu a stehná, no kosti a pečeň často putujú rovno psom. Škoda, lebo práve z nich vznikne vývar s hĺbkou, akú hovädzia kosť nikdy nedosiahne.
Jelenina má tmavšie, intenzívnejšie mäso než hovädzie, a to isté platí aj o kostiach — vývar z nich je tmavší, plnší, s jemnou sladkastou stopou po lesnej potrave, ktorou sa jeleň živil. Pečeňové halušky sú tu skôr poklonou tradičnej slovenskej kuchyni než výstrednosťou; jelenia pečeň je jemnejšia než bravčová a v haluškách sa rozpustí takmer nebadane.
Tento recept nie je rýchlovka na jeden večer. Počítajte s tým, že vývar varíte niekoľko hodín a pečeňové halušky pripravíte, keď máte doma čerstvú alebo rozmrazenú pečeň z toho istého kusa zveri — tak, ako to má byť.
Suroviny (6 porcií)
- 1,5 kg jelenej kosti (chrbtica, rebrá, prípadne holeň)
- 300 g jelenej pečene
- 2 ks mrkva
- 1 ks petržlen
- 1/4 ks zelera
- 2 ks cibuľa
- 3 ks bobkový list
- 10 ks celé čierne korenie
- 1 ČL nového korenia
- 1 zväzok petržlenová vňať
- 2 ks vajcia
- 150 g hladká múka
- 1 ČL soľ (do halušiek)
- štipka mletého muškátového orieška
- 3 L voda
- soľ podľa chuti
Postup
- Kosti opláchnite studenou vodou a dajte na plech s cibuľou prekrojenou na polovicu, opekajte v rúre pri 200 °C asi 40 minút, kým nezhnednú — vývar bude mať hlbšiu farbu aj chuť.
- Opečené kosti a cibuľu preložte do veľkého hrnca, zalejte 3 litrami studenej vody a pomaly priveďte k varu.
- Keď sa vytvorí pena, zbierajte ju naberačkou aspoň desať minút, kým nebude vývar číry.
- Pridajte mrkvu, petržlen, zeler, bobkový list, čierne a nové korenie a varte na miernom ohni 3 až 4 hodiny bez pokrievky.
- Medzitým pripravte pečeňové halušky: pečeň pomelte alebo jemne posekajte, primiešajte vajcia, múku, soľ a muškátový oriešok, kým nevznikne hustejšie cesto.
- Vývar preceďte cez jemné sito, vráťte do čistého hrnca, dochuťte soľou a priveďte k jemnému varu.
- Halušky vykrajujte lyžičkou priamo do vriaceho vývaru a varte 4 až 5 minút, kým nevyplávajú na hladinu.
- Podávajte horúce, posypané čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tipy a obmeny
- Ak máte farbu zveri (krv) z dohľadávky, malé množstvo pridané do halušiek dodá tmavšiu farbu a hlbšiu chuť.
- Vývar sa dá bez problémov zamraziť na tri mesiace, ideálne po litroch v samostatných nádobách.
- Kto nemá jeleniu pečeň, môže použiť srnčiu — chuťovo je jemnejšia, ale funguje rovnako dobre.
Dobrý vývar sa nedá uvariť v zhone, presne tak ako sa nedá uponáhľať poctivá postriežka na jeleňa.